베이킹소다 베이킹파우더는 다들 아시죠? 그 외에도 많은 첨가물들이 있는데요 고급 제과를 하기 위해 필요한 첨가물들을 살펴볼까요 겔크림콜드 감자 전분을 원료로 개발된 증점제이다. 비가열로 점성을 준다. 망고,산딸기퓨레 등에는 5%, 오렌지,레몬퓨레 등에는 8% 사용시 반드시 블렌더로 갈아 준 후 5분 후에 다시 바믹스하면 매끈하게 사용할 수 있다. 잔탄검 안정제,결착제,유화제,발포제 아가아가 한천을 주 원료로 만든 겔화제이다. 대표적으로 캐비어 형태의 젤리를 만들 때 사용한다. 사용량은 0.2~1.5%로 만들고 싶은 정도에 따라 다르다. 한천 젤라틴의 3배 누구는 10배 응고력을 가졌다고 함. 산에 약해 양갱 등에 사용하기 좋다. 80~100도에 녹고 40도 전후에 젤리화 된다. 물에 불려 사용한다. 향x..

열어분 안녕하십니까 생각해놓은 주제는 참 많은데 막상 정리해서 쓰려하니 귀차,, 아니 네 일단 제가 흥미로운 주제먼저 써 보겠습니다. 저는 만약 샵을 차리게된다면 색깔별로 제품을 만들어 진열하고 싶었습니다. 빨주노초파남보 무지개색은 아니더라도 톤온톤이라던지 확실한 색 대비를 주는 쇼케이스를 상상했었습니다. 만약 레드계열이라면 흰색 살구색 분홍색 자주색 빨간색 검붉은색 이런 느낌으로요. 그러면서 색소를 사용하지 않고 그렇게 만들려면 어떤 재료를 쓰면 좋을까 하면서 재료별로 나오는 색들을 한번 생각해보았습니다. 하얀색 화이트초콜릿, 요거트, 코코넛, 리치, 크림치즈, 사워크림, 프로마주블랑, 감자, 망고스틴, 쌀, 막걸리, 우유, 연유, 꿀, 두부, 백앙금, 참외, 알로에, 바닐라(바닐라빈은 검정색이지만 보..

디저트 만들 때 제일 중요한 것은 신선한 재료입니다. 딸기나 귤 같이 흔한 과일들은 봄과 겨울로 다들 알고 계시죠? 하지만 오렌지나 체리, 망고 같은 과일들은 정확히 언제 나오는지 잘 모르는 경우가 많습니다. 사시사철 나올거라고 생각하기도 하지만 맛있는 때가 다 있더라구요 우리나라에서 과일이 제일 맛있는 때를 알아보겠습니다 이 표는 파티시에 5월호 잡지에서 본 표인데요. 참고해주세요 열대과일류는 수입이 되는 시기를 기준으로 하는데 요즘엔 망고나 용과는 제주도에서도 재배를 하고 있다고 합니다. 이 외에 다른 과일 오렌지는 6월 ~ 10월 메론은 7월 ~ 10월 유자는 11월 ~ 12월 석류는 9월 ~ 12월 라임은 사시사철 라즈베리는 9월 ~ 10월 산딸기는 6월 ~ 7월 청포도는 7월 ~ 8월 홍시와 단..

보통 홈베이킹을 하려고 오븐을 사거나 하면 쿠키가 가장 접근성이 좋죠. 도넛과 함께 미국인들의 소울푸드 milk and cookies 쉽게 만들어 즐길 수 있는 쿠키류를 알아보겠습니다. 쿠키(Cookie) 쿠키는 보통 밀가루, 설탕, 기름을 기본 재료로 해서 만든 작고 동그랗고 납작하게 구운 과자를 이른다. 쿠키(cookie)라는 단어는 ‘작은 케이크’라는 뜻의 네덜란드어 ‘코에케(koekje)’에서 나왔으며 독일어 ‘케크(kek)’도 이와 관련이 있다. 한편 영어와 프랑스어 비스킷(biscuit)은 어근이 같은 이태리어 비스코티(biscotti)에서 나온 것으로 짐작되는데 이 단어는 ‘두 번 구웠다’는 의미를 가진 라틴어 ‘비스코툼(biscoctum)’이 어원이다. 다른 음식이나 음료수와 마찬가지로 쿠..

최근에 유행하는 디저트 중에는 에클레어가 있죠 백화점에는 슈 전문 매장도 있을 만큼 많은 사람들이 좋아하는 디저트 같아요 저도 제일 좋아하는 품목이 슈크림인데 껍질만 잘 구우면 크림 없이 먹어도 촉촉하고 고소하고 너무 맛있는 거 있죠. 처음 베이킹을 했을 땐 실패도 많이 했었어요. 속이 안 비어있는 채로 구워지기도 하고 아예 부풀지 않기도 하고.. 지금은 확실히 상태를 잘 볼 수 있게 되었으니 우리 모두 실패하지 않는 슈 만드는 법 배워봅시다. 슈 (Choux) 구워진 형태가 흡사 양배추같다 하여 프랑스어로 슈라 부르는 케이크로 속에 여러 가지 크림을 채운다. 디저트로 매우 유명하다. 끓는 물과 버터를 밀가루에 넣어 반죽한 다음 거품 낸 달걀을 그 혼합물에 넣어 만든 것으로 매우 끈적끈적하고 페이스트와 ..

전 편에서는 거품형 케이크를 봤다면 이번에는 버터케이크를 살펴보겠습니다 버터케이크 (Butter cake) 기본적인 미국식 케이크로, 19세기에 베이킹파우더 등 화학적 발효제의 개발에 따라 영국의 전통적인 파운드케이크를 폭신폭신한 버터케이크로 발전시켰다. 버터케이크를 만드는 방법은 널리 알려진 전통 크림법, 원 볼(one bowl)법, 조합법 등이 있다. 기본 재료 밀가루, 유지, 달걀, 설탕으로 스펀지 반죽과 동일하다 기타 재료 우유, 물, 베이킹파우더, 과일, 넛츠류, 코코아파우더, 향신료, 주류, 기타 당류 등 공정과정 슈가배터법 버터에 설탕을 섞어 기포를 얻는 법. 버터를 부드럽게 포마드 상태로 준비한다 (20~23도 정도로) 달걀을 냉장고에서 꺼내 놓는다(16~18도 정도로) 버터의 크리밍성을 ..