제과에서 첨가물의 종류 (additives)

베이킹소다 베이킹파우더는 다들 아시죠? 그 외에도 많은 첨가물들이 있는데요

고급 제과를 하기 위해 필요한 첨가물들을 살펴볼까요

겔크림콜드

감자 전분을 원료로 개발된 증점제이다. 비가열로 점성을 준다.

망고,산딸기퓨레 등에는 5%, 오렌지,레몬퓨레 등에는 8%

사용시 반드시 블렌더로 갈아 준 후 5분 후에 다시 바믹스하면 매끈하게 사용할 수 있다.

 

잔탄검

안정제,결착제,유화제,발포제

 

아가아가

한천을 주 원료로 만든 겔화제이다. 대표적으로 캐비어 형태의 젤리를 만들 때 사용한다.

사용량은 0.2~1.5%로 만들고 싶은 정도에 따라 다르다.

 

한천

젤라틴의 3배 누구는 10배 응고력을 가졌다고 함. 산에 약해 양갱 등에 사용하기 좋다.

80~100도에 녹고 40도 전후에 젤리화 된다. 물에 불려 사용한다. 향x 맛x

 

젤라틴

40~50도에 녹는다. 팔팔 끓이면 겔화 기능을 상실한다. 30도 이하에서 굳는다.

 

펙틴

식이섬유의 일종으로 덜 익은 사과, 감귤류 껍질에 많이 포함 되어 있다. 과일이 익을수록 펙틴이 분해되어 당으로 변한다.

잼 제조시 펙틴1~1.5% 설탕60~65% + 산(3~3.5ph)  사용한다.

 

전분

60~70도에 호화된다. 설탕, 산은 호화를 지연시킨다. 수분이 30~60%,온도가-7~10도 일 때 노화가 잘된다.

말토섹:타피오카에서 유래한 말토덱스트린으로 제조함. 유지방을 흡수하는 성질을 가지고 있다. 유지를 바삭한 식감으로 고형화한다. 초콜릿의 경우 10%는 페이스트 20%는 점토 35%는 후레이크 60%는 파우더화 한다.

섞을 수록 색이 흰색에 가까워진다.

 

알부미나

건조 난백 분말. 기포생성기능이 높아 부드럽고 안정성 높은 머랭을 만들 수 있다.

비가열에도 안심하고 사용이 가능하다. 수분대비 5~10% 사용.

알콜 높은 액체나 유지성분은 안됨. 산미가 강한 과즙, 고형분이 많은 재료는 물,시럽,주스 등을 섞어 희석해 사용한다. 물,과일퓨레에 사용하는 것 만으로도 고유의 맛을 살린 머랭을 만들 수 있다.

 

베지터블겔링

카라기난,카로브빈검을 주 원료로 한 분말 겔화제.

겔화 속도가 빠르고 뛰어난 탄력,매끄러움,높은 투명성을 가지고 있다.

젤리는 2~3% 사용. 융점이 비교적 높아 상온에서 이용이 가능하다.

냉동은 안됨. 65도부터 응고된다.

액체를 구형 모양 안에 채워 넣는 조리과정.spherification. 수분량의 5~6%

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그 외에도 많은 첨가물들은 아이푸드넷 홈페이지나 쿠커페이스 홈페이지에 가보시면 보실 수 있습니다 

rchemyagent.com/shop/item.php?it_id=1469448228rchemyagent.com/shop/rchemyagent.com/shop/

Gelification | COOKER FACE

www.ifoodnetmall.com/goods/goods_list.php?cateCd=001001

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머랭안정제

이나겔C-300

흰자의 1%

 

L-주석산수소칼륨(크림오브타르타르)

흰자 거품 안정화. 흰자 5개에 1/2t 흰자5개면 150g 정도. 1/2t는 2.5ml정도. 무색,무취. 팽창제로 주로 사용한다.

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구연산

수분을 싫어하는 식품, 가루 식품의 산미료. 향미증강,산화방지

아스코르브산(비타민C):산화방지

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