케이크 만들 때 사용하는 시트 두번째 심화편 (버터케이크, 마들렌, 팽드젠)

전 편에서는 거품형 케이크를 봤다면 이번에는 버터케이크를 살펴보겠습니다

버터케이크 (Butter cake)

기본적인 미국식 케이크로, 19세기에 베이킹파우더 등 화학적 발효제의 개발에 따라 영국의 전통적인 파운드케이크를 폭신폭신한 버터케이크로 발전시켰다.

버터케이크를 만드는 방법은 널리 알려진 전통 크림법, 원 볼(one bowl)법, 조합법 등이 있다.

 

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기본 재료

밀가루, 유지, 달걀, 설탕으로 스펀지 반죽과 동일하다

기타 재료

우유, 물, 베이킹파우더, 과일, 넛츠류, 코코아파우더, 향신료, 주류, 기타 당류 등

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공정과정

 

슈가배터법

버터에 설탕을 섞어 기포를 얻는 법.

버터를 부드럽게 포마드 상태로 준비한다 (20~23도 정도로)

달걀을 냉장고에서 꺼내 놓는다(16~18도 정도로)

버터의 크리밍성을 살려 설탕을 넣고 하얗게 될 때까지 충분히 믹싱한다. 크림 상태가 된 반죽에 전란을 소량씩 여러번 나누어 넣고 섞는다. 달걀이 차가우면 버터가 분리되기 쉬우므로 주의한다. 밀가루를 체 쳐 넣고 윤기날 때 까지 섞는다.

반죽을 틀에 넣어 오븐에서 170℃로 45~50분간 굽는다.

단점: 달걀이 수분으로 인해 분리되기 쉽고 과하게 혼합하면 글루텐이 많이 생기기 쉽다.

 

슈가배터법 별립법

버터에 달걀을 넣을 때 달걀 흰자를 거품 내서 넣는 방법이 있다. 흰자 머랭을 내서 넣으면 공기를 가득 머금어 반죽이 더 폭신폭신하게 부풀어 오른다. 버터에 먼저 달걀노른자를 넣고 거품 낸 흰자를 나중에 넣은 다음 기포가 터지지 않도록 조심해서 섞어준다. 설탕은 정해진 배합의 1/2을 버터와 섞고 나머지 1/2은 흰자 머랭을 낼 때 넣는다.

반죽의 점성이 강하므로 머랭은 3번에 걸쳐 가루와 번갈아가면서 섞는 게 좋다.

 

플라워배터법

버터와 밀가루를 먼저 섞는 법. 

버터보다 밀가루양이 더 많은 배합에 적합하다.

버터를 포마드 상태로 준비한다(20~23도 정도로)

버터에 밀가루 배합양의 절반을 넣어 크림 상태가 될 때까지 충분히 섞는다.

다른 볼에 전란과 설탕을 넣어 70%정도까지 휘핑한다. 섞기 쉬운 상태로 만들기 위한 작업이다.

휘핑 한 전란과 설탕을 반죽에 소량씩 나누어 넣고 섞는다. 남은 밀가루와 베이킹 파우더를 넣고 섞는다.

 

밀가루양이 전란보다 많을 경우 추가수분=밀가루-달걀x0.9 / 추가베이킹파우더=밀가루-달걀x0.05~0.25

장점 : 달걀의 수분이 밀가루에 흡수되기 때문에 분리되기 어렵다. 유지가 적은 배합에 사용하면 좋은 방법이다.

분리가 날 확률이 적어 대량 생산에 적합하다. 슈거배터법으로 만든 반죽보다 구웠을 때 케이크의 결이 더 곱다.

단점 : 순서가 다소 복잡하고 손이 많이 간다.

글루텐이 부족한 상태로 구워졌을 때는 오히려 부스러지기 쉽고 가루가 남기 쉽다.

 

투스테이지법

유럽이나 미국에서 많이 사용하는 방법.

슈가배터법에 비해 수분함량이 높아 더 촉촉하고 부드러운 케이크를 만들 수 있다.

액체를 모두 섞은 뒤 가루류에 포마드버터와 액체류 절반 넣고 아이보리색으로 믹싱한다

남은 액체를 3번에 나눠 섞는다. 1분씩 믹싱한다.

 

배합 변경 시 주의할 점

절인 과일이나 건과일, 견과류를 첨가할 경우

밀가루의 중량을 초과하면 안된다. 절인 과일이나 건과일은 그대로 넣으면 반죽 속의 수분을 흡수하므로 미리 알콜에 절여서 준비한다.

아몬드가루 등 분말로 된 견과류를 첨가할 경우

이 또한 반죽의 수분을 흡수하므로 30%에 해당하는 양 만큼 밀가루의 양을 줄인다.

예를 들어 밀가루100g을 넣을 때 아몬드가루 40g을 넣는다면 40g의 30%인 12g의 밀가루를 줄인다.

카카오파우더를 첨가할 경우

밀가루 총량의 10~20% 정도를 변경할 수 있고 그 양만큼 밀가루 양을 줄인다.

알콜류나 우유 같은 수분을 첨가할 경우

수븐을 넣으면 반죽이 부드러워지므로 밀가루를 추가하고 설탕을 조절한다

밀가루 추가 기준: 액체 100g 당 밀가루 125g 추가

설탕 추가 기준: 밀가루 중량 대비 2/3을 추가 하지만 전체 수분량을 넘지 않도록 한다.

전분을 첨가할 경우

전분은 식감이 가벼운 제품을 만들기 위해 넣는다. 최대 밀가루의 50%까지 넣을 수 있고 그 양 만큼 밀가루를 줄인다

베이킹 파우더는 밀가루의 2~3% 를 첨가한다

 

 

버터에 설탕을 넣고 아무리 섞어도 뽀얗게 되지 않는 이유

버터가 너무 무른 것이 원인일 수 있다.

버터가 녹으면 버터가 지닌 크리밍성을 잃어버려 설탕을 아무리 넣어도 공기를 머금지 못하게 된다.

한 번 녹은 버터는 차갑게 굳더라도 원래의 구조로 돌아가지 않으므로 크리밍성을 되찾을 수가 없다.

버터는 손가락으로 눌렀을 때 힘을 주지 않고도 쑥 들어가는 정도인 20~23도 정도인데 계절이나 만드는 양에 따라 약간씩 온도를 조절해야 한다.

 

파운드 반죽이 갈라지는 이유

파운드 틀에 담은 버터 반죽을 오븐에 넣으면 반죽의 바깥쪽부터 열이 닿기 시작한다. 반죽 표면이 가장 먼저 익으면서 얇은 막이 형성된다. 반죽 속의 공와 수분이 열을 받아 부피가 늘어나면서 부풀어 오르기 시작한다

수증기는 밖으로 빠져나가려고 하디만 측면과 바닥은 틀로 막혀 있고 반죽 윗면에는 막이 형성되어 있으므로, 반죽이 아직 다 익지 않은 단계에서는 수증기가 어느정도 반죽 속에 갇혀 있으면서 그 안에서 부피를 늘리게 된다. 가열이 계속 되면 수증기가 반죽 밖으로 빠져나가는데 수증기가 나갈 수 있는 곳은 윗면 뿐이어서 윗 부분을 통해 수증기가 빠져나간다. 

일정하게 갈라지게 하고싶다면 윈면에 쇼트닝이나 버터를 한 줄로 짜준다. 유지를 짠 부분은 구워도 쉽게 마르지 않아 막이 제대로 형성되지 않으므로 수증기가 이 부분을 통해 빠져나가려고 한다. 그러면 반죽이 부풀어 오르면서 이 부분에만 틈이 생겨 보기 좋게 한 줄로 갈라진다. 

버터케이크의 핵심은 버터의 공기포집입니다. 이 점 유의하여 제조하면 부드럽고 촉촉한 파운드케이크를 만들 수 있습니다. 보통 시트로 쓰기 보단 파운드케이크 자체가 제품이 되지만 요즘은 그런 구분없이 자신이 원하는 텍스쳐를 바닥에 깔거나 무스에 넣곤 하니 구성에 따라 알맞게 사용하시길 바랍니다

 

팽드젠 (Pain de genes)

버터와 아몬드가루를 넉넉히 넣은 비스퀴 반죽으로 만든 큰 사이즈의 파티스리로 제누아즈(génoise)와 혼동해서는 안 된다. 팽 드 젠은 거품 올린 달걀흰자를 반죽에 따로 혼합하는지의 여부에 따라 질감의 가벼운 정도가 달라진다. 가장자리에 세로로 홈이 있는 납작하고 둥근 전용 틀에 넣어 굽는다.

미지근하게 데운 마지팬,전란 조금씩 넣으며 미색으로 휘핑한다.

체친 가루, 오일, 제스트 넣고 얇게 펴서 굽는다.

170도로 7분 정도 굽는다.

 

마들렌(madeleine)

마들렌은 프랑스의 대표적인 티 쿠키(tea cookie)이다. 밀가루, 버터, 달걀, 우유를 넣고 레몬 향을 더해 가운데가 볼록 튀어나온 특유의 가리비 모양으로 구워 만든다. 프랑스 북동부 로렌(Lorraine) 지방의 코메르시 마을에서 생산된 마들렌이 특히 잘 알려져 있다. 마들렌의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만 18세기 중반 프랑스 로렌 지방에서 시녀로 일하던 마들렌이라는 이름의 소녀와 연관이 있다고 보는 것이 일반적이다. 부드럽고 촉촉한 식감의 마들렌은 아이들의 간식으로 애용되며, 매일 오후 4시경 프랑스의 르 구테(le goûter, 티타임)에 따뜻한 차나 커피와 함께 먹는다. 프랑스 작가 마르셀 프루스트의 자전소설 『잃어버린 시간을 찾아서』에 등장하면서 과거의 추억에 젖게 하는 상징적인 음식으로 자리를 잡았다.

전란,우유,설탕,박력,베파,소금,뜨겁게녹인버터,제스트,리큐어

전부 한 볼에 섞으면 된다.

190도에 8~9분 정도 굽는다.

 

오늘도 평화롭고 행복한 하루 되세요 :}