제과에서 첨가물의 종류 (additives)

베이킹소다 베이킹파우더는 다들 아시죠? 그 외에도 많은 첨가물들이 있는데요 고급 제과를 하기 위해 필요한 첨가물들을 살펴볼까요 겔크림콜드 감자 전분을 원료로 개발된 증점제이다. 비가열로 점성을 준다. 망고,산딸기퓨레 등에는 5%, 오렌지,레몬퓨레 등에는 8% 사용시 반드시 블렌더로 갈아 준 후 5분 후에 다시 바믹스하면 매끈하게 사용할 수 있다. 잔탄검 안정제,결착제,유화제,발포제 아가아가 한천을 주 원료로 만든 겔화제이다. 대표적으로 캐비어 형태의 젤리를 만들 때 사용한다. 사용량은 0.2~1.5%로 만들고 싶은 정도에 따라 다르다. 한천 젤라틴의 3배 누구는 10배 응고력을 가졌다고 함. 산에 약해 양갱 등에 사용하기 좋다. 80~100도에 녹고 40도 전후에 젤리화 된다. 물에 불려 사용한다. 향x..

2020.07.21