베이킹소다 베이킹파우더는 다들 아시죠? 그 외에도 많은 첨가물들이 있는데요 고급 제과를 하기 위해 필요한 첨가물들을 살펴볼까요 겔크림콜드 감자 전분을 원료로 개발된 증점제이다. 비가열로 점성을 준다. 망고,산딸기퓨레 등에는 5%, 오렌지,레몬퓨레 등에는 8% 사용시 반드시 블렌더로 갈아 준 후 5분 후에 다시 바믹스하면 매끈하게 사용할 수 있다. 잔탄검 안정제,결착제,유화제,발포제 아가아가 한천을 주 원료로 만든 겔화제이다. 대표적으로 캐비어 형태의 젤리를 만들 때 사용한다. 사용량은 0.2~1.5%로 만들고 싶은 정도에 따라 다르다. 한천 젤라틴의 3배 누구는 10배 응고력을 가졌다고 함. 산에 약해 양갱 등에 사용하기 좋다. 80~100도에 녹고 40도 전후에 젤리화 된다. 물에 불려 사용한다. 향x..

안녕하세요 엊그제는 수강생분이 프로마주블랑과 리코타치즈의 차이점이 무엇인지 물어보셨어요 이 참에 제과에서 쓰이는 치즈의 종류에 대해 정리해보고 싶어져서 컴퓨터를 켰습니다. 크림치즈 모든 방면에서 사용하는 치즈죠! 저는 크림치즈가 너무 좋아요. 생식빵에 크림치즈랑 블루베리 잼을 발라먹으면 천국이 아닐 수 없답니다. 지방 6~8%의 크림을 원료로 숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄럽다. 특히 미국에서 인기 있는 치즈이며, 일반 치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소하다. 수분 함량이 높고 지방이 45% 이상 들어 있는데, 지방 함량이 65%를 넘으면 더블 크림치즈라고 한다. 발효에는 보통 스타터와 레닌을 함께 사용하지만 더블크림치즈는 스타터만으로 발효시킨다 우리가 현재 아는 크림 치즈는..

안녕하세요 저는 항상 디저트를 만들 때 특이한 맛 조합을 생각하는데요. 그러다보니 이제 요리에 사용되는 허브류에 눈이 많이 가더라구요. 요리하는 것도 좋아해서 집에 여러가지 허브가 있는데 향을 맡아보면서 다른 재료 어떤 것이 어울리겠다 하는 생각도 하고 그렇게 만들어진게 있는지 검색도 해보곤 해요. 시중에 나온 책 중에 '풍미사전' 이라는 책이 있죠. 그 책에는 나오지 않지만 잘 어울릴 것 같은 조합을 상상하고 만들어보며 저만의 풍미사전을 만들어보는게 취미랄까요? 보편적으로 사용하는 허브부터 잘 사용하지 않지만 사용해보면 좋을 허브를 소개해드리도록 하겠습니다. 허브의 종류 로즈마리 (Rosemary) 학명 'Rosmarinus'는 라틴어의 'ros marinus'의 합성어로 ‘바다의 이슬’이란 뜻으로 남..

열어분 안녕하십니까 생각해놓은 주제는 참 많은데 막상 정리해서 쓰려하니 귀차,, 아니 네 일단 제가 흥미로운 주제먼저 써 보겠습니다. 저는 만약 샵을 차리게된다면 색깔별로 제품을 만들어 진열하고 싶었습니다. 빨주노초파남보 무지개색은 아니더라도 톤온톤이라던지 확실한 색 대비를 주는 쇼케이스를 상상했었습니다. 만약 레드계열이라면 흰색 살구색 분홍색 자주색 빨간색 검붉은색 이런 느낌으로요. 그러면서 색소를 사용하지 않고 그렇게 만들려면 어떤 재료를 쓰면 좋을까 하면서 재료별로 나오는 색들을 한번 생각해보았습니다. 하얀색 화이트초콜릿, 요거트, 코코넛, 리치, 크림치즈, 사워크림, 프로마주블랑, 감자, 망고스틴, 쌀, 막걸리, 우유, 연유, 꿀, 두부, 백앙금, 참외, 알로에, 바닐라(바닐라빈은 검정색이지만 보..

초콜릿은 거의 디저트의 모든 부분에 많이 쓰인다고 할 수 있죠.많은 분들이 브라우니 같은 초콜릿 케이크를 선호하시고 휩가나슈라 불리는 몽테크림에도 필수로 들어갑니다. 초콜릿 (Chocolate)초콜릿에는 커버춰 초콜릿(화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿), 코팅 초콜릿, 초콜릿 칩, 카카오매스, 카카오버터, 카카오파우더, 카카오 닙스, 초콜릿 볼 등이 있습니다. 카카오 매스(chocolate liquor, cocoa liquor)카카오빈에서 외피와 배아를 제거하고 분해한 순수한 카카오가 액체 형태로 녹아 있는 것을 뜻한다. 카카오 매스로 부터 카카오 덩어리와 카카오 버터를 분리시켜 초콜렛을 제조한다. 보통은 카카오 덩어리와 카카오 버터가 1:1의 비율로 섞여 있다. 카카오 매스는 카카오 빈을 발효..

디저트 만들 때 제일 중요한 것은 신선한 재료입니다. 딸기나 귤 같이 흔한 과일들은 봄과 겨울로 다들 알고 계시죠? 하지만 오렌지나 체리, 망고 같은 과일들은 정확히 언제 나오는지 잘 모르는 경우가 많습니다. 사시사철 나올거라고 생각하기도 하지만 맛있는 때가 다 있더라구요 우리나라에서 과일이 제일 맛있는 때를 알아보겠습니다 이 표는 파티시에 5월호 잡지에서 본 표인데요. 참고해주세요 열대과일류는 수입이 되는 시기를 기준으로 하는데 요즘엔 망고나 용과는 제주도에서도 재배를 하고 있다고 합니다. 이 외에 다른 과일 오렌지는 6월 ~ 10월 메론은 7월 ~ 10월 유자는 11월 ~ 12월 석류는 9월 ~ 12월 라임은 사시사철 라즈베리는 9월 ~ 10월 산딸기는 6월 ~ 7월 청포도는 7월 ~ 8월 홍시와 단..