베이킹을 처음 시작할 때 쉽게 만들어 볼 수 있는 쿠키(Cookie)

보통 홈베이킹을 하려고 오븐을 사거나 하면 쿠키가 가장 접근성이 좋죠. 

도넛과 함께 미국인들의 소울푸드 milk and cookies 

쉽게 만들어 즐길 수 있는 쿠키류를 알아보겠습니다.

 

쿠키(Cookie)

쿠키는 보통 밀가루, 설탕, 기름을 기본 재료로 해서 만든 작고 동그랗고 납작하게 구운 과자를 이른다. 쿠키(cookie)라는 단어는 ‘작은 케이크’라는 뜻의 네덜란드어 ‘코에케(koekje)’에서 나왔으며 독일어 ‘케크(kek)’도 이와 관련이 있다. 한편 영어와 프랑스어 비스킷(biscuit)은 어근이 같은 이태리어 비스코티(biscotti)에서 나온 것으로 짐작되는데 이 단어는 ‘두 번 구웠다’는 의미를 가진 라틴어 ‘비스코툼(biscoctum)’이 어원이다.

 

다른 음식이나 음료수와 마찬가지로 쿠키도 식민지 정복을 통해 미국으로 전해졌다. 1796년경에 ‘쿠키’에 대한 최초의 조리법이 아멜리아 심슨(Amelia Simson)이 쓴 《아메리칸 쿠커리(American Cookery)》에 활자화 되어 전해지고 있다. 초창기의 미국인들은 지금도 여전히 어디서나 볼 수 있는 쇼트브레드, 진저브레드, 마카롱(macaroons)을 즐겨 먹었다. 꾸준히 인기가 있는 브라우니(brownies)는 19세기 내내 만들어진 것으로 보이는데, 브라우니에 관한 최초의 조리법은 1897년 시어즈 로벅(Sears Roebuck)의 전단지에 등장한다.

 

많은 음식과 음료수의 경우에서도 그랬듯이 생산 공정이 정교하게 발달함에 따라 집에서 만든 쿠키는 칩스 아호이(Chips Ahoy!), 오레오(Oreo), 로나 둔(Lorna Doon)같이 잘 만들어진 제품에 밀리게 되었다. 20세기 후반에는 규모가 큰 제조사들도 작은 가게에서 쿠키 장인들이 사용하는 전통적인 조리법이나 소박한 질감, 그리고 자연친화적인 재료에 더 집중하게 되었다. 따라서 최신 유행의 카페나 시골 시장 등 전국의 어디서나 건포도가 박힌 당밀쿠키나 계피향의 스니커두들(snickerdoodles), 일부러 울퉁불퉁하게 만든 오트밀 쿠키를 찾아 볼 수 있게 되었다.

 

형태에 따른 분류

미는 쿠키

반죽을 밀어서 틀틀로 찍어 구운 것. 비교적 수분이 적어 잘 뭉쳐진다.

린저쿠키, 샌딩쿠키 등이 있다.

 

샌드쿠키

버터를 크림화 해서 슈가파우더를 넣는다. 노른자를 넣고 섞는다. 가루류를 체 쳐 넣고 섞는다. 랩에 싸 2시간 휴지 한다. 3mm 두께로 밀어펴 찍어서 굽는다. 180도에 10분정도 굽는다. 크림을 만들어서 샌드한다.

 

 

 

짜는 쿠키

반죽을 짤주머니에 넣어, 철판에 짜서 굽는 반죽, 비교적 수분이 많아 짜기 쉽다

킵펠, 로미아스 쿠키 등이 있다. 짜는 간격과 크기를 균일하게 해준다.

 

로미아스 쿠키

실온에 둔 부드러운 버터에 소금, 슈가파우더를 넣고 섞는다. 실온의 흰자와 바닐라 익스트랙을 3~4번에 나눠 넣고 섞는다. 시트에 지름 5cm 원형으로 표시한 후, 별깍지(36K)로 링 모양으로 둥글게 짠다. 가운데 누가를 하나씩 올려놓고 160도 17분정도 굽는다.

 

앙금쿠키 (상투과자)

백앙금에 노른자, 올리고당이나 꿀, 우유, 아몬드가루를 넣고 섞는다. 별깍지를 끼워서 짠다. 160도에 10분정도 굽는다.

 

 

아이스 박스 쿠키

반죽 성형 후, 차게 굳혀서 커팅하는 반죽. 유지분이 많아 그대로 성형하기 어렵다.

사블레 쿠키, 세이보리 쿠키 등이 있다. 온도를 잘 조정해서 커팅한다.

 

사블레

포마드 버터에 설탕을 넣고 크림화한다. 노른자를 넣고 섞는다. 가루를 체 쳐 넣고 섞는다. 가루가 없어져도 생각보다 더 섞어야한다. 잘 뭉쳐서 랩에 감싸 2시간 냉동휴지 한다. 매끈한 원통형으로 만드는 게 중요하다. 넓은 판으로 굴리면서 하면 조금 쉬운데 가운데 공기가 안 들어가게 하기 어렵기 때문에 잘 뭉쳐주면서 성형한다. 네모모양으로 만들기도 한다. 설탕에 굴려서 굽기도 한다. 160도에 15~25분 굽는데 자른 두께에 따라 다르다. 타르트에 끼워 구우면 타르트지가 된다.

 

 

손으로 성형하는 쿠키

정확히 무게를 계량해 성형한다. 

스노우볼 쿠키, 드롭 쿠키 등이 있다.

 

스노우볼 쿠키(샤무에 쿠키)

버터에 슈가파우더를 넣고 섞는다. 노른자를 넣고 섞는다. 박력분,아몬드가루를 체 쳐 넣고 섞는다. 랩에 싸서 1시간 휴지한다. 8~9g으로 나눠 둥글게 만든다. 170도에 15분 정도 굽는다. 나오자마자 뜨거울 때 슈가파우더에 굴린다.

완전히 식으면 한 번 더 굴려준다. 이렇게 해야 파우더가 잘 떨어지지 않는다.

 

 

비스코티 (biscotti)

비스코티는 이탈리아어로 '두 번 굽는다'라는 뜻으로 영국에서는 비스킷(biscuit), 미국에서는 쿠키(cookie)라고 한다. 필요한 재료(약 60개 분량)는 다음과 같다. 밀가루(박력분) 250g, 설탕 150g, 버터 110g, 헤이즐넛 60g, 피스타치오 20g, 아몬드 가루 60g, 달걀 3개, 베이킹파우더 1작은술, 소금 약간을 준비한다.

박력분, 아몬드 가루, 베이킹파우더, 설탕 50g을 골고루 섞은 후 체에 내린다. 달걀흰자에 설탕 100g을 조금씩 넣으면서 거품기로 젓다가 달걀노른자를 넣는다. 차가운 버터를 손으로 으깨가며 부드럽게 푼 다음 거품기로 저어 준비해둔 달걀과 체에 내린 박력분을 서서히 섞어 반죽을 만든다. 헤이즐넛과 피스타치오도 썰어 반죽에 넣는다. 반죽이 완성되면 그릇에 담아 냉장고에 30분 정도 넣어둔다. 반죽을 냉장고에 넣었다가 사용하면 반죽 속의 버터가 굳어 쿠키의 모양 내기가 훨씬 쉬워진다. 냉장고에서 굳힌 반죽을 원하는 크기로 잘라 나눈다. 다 만들어지면 팬에 놓고 달걀노른자를 칠한 다음 160~180℃로 예열한 오븐에서 약 20분 동안 굽는다. 쿠키가 구워지면 차게 식힌 후 원하는 크기로 잘라 오븐 팬에 다시 담은 다음 150℃로 예열한 오븐에서 약 20분간 더 굽는다. 두께가 얇기 때문에 굽는 시간을 정확하게 지켜야 노릇노릇 맛있게 구워진다.

 

쿠키의 식감을 결정하는 요인들

설탕의 종류

기본으로 쿠키를 만들 땐 백설탕으로 만들지만 바삭한 식감이 된다.

수분이 많은 흑설탕을 넣으면 쫀쫀하고 촉촉한 쿠키가 된다.

입자가 굵은 카소나드 설탕(비정제 설탕)을 넣으면 반죽에 잘 녹지 않아서 다 굽고 나서도 설탕의 식감이 남게된다. 

 

굽는 시간

아메리칸 쿠키 같이 크게 굽는 쿠키는 가장자리가 연갈색을 띄는 정도로만 익은 듯 안익은 듯 덜 구워야 쫀득하고 부드러운 식감을 갖게 된다.

 

반죽의 되기

휴지를 안 시켜서 무른 상태로 구우면 겉면이 별로 익지 않은 상태에서 퍼질 경우 크랙이나 주름이 생기지 않고 윗면이 평평하게 쿠키가 퍼진다. 냉장 휴지도 꼭 필요한 단계이다.

 

 

쿠키 반죽을 휴지시키는 이유

반죽을 너무 많이 섞으면 글루텐이 발생되어 구우면면 단단해지고 성형하기 어려워진다.

쿠키 반죽은 이를 막기 위해 기본적으로 반죽을 너무 많이 젓지 않도록 한다.

휴지하는 것에 의해 수분을 전체에 골고루 침투시키는 것이 가능하다.

또한 차게 식히는 이유는 글루텐이라는 것이 차갑게 온도를 내리는 것에 의해 점성이 억제되는 것과 관계가 있다.

 

 

비스킷 (Biscuit) 

미국에서는 베이킹 소다를 넣어 부풀린 작고 부드러운 빵을 말한다.

영국에선 이런 빵을 스콘이라고 한다. KFC나 파파이스에서 파는 비스킷이 바로 이것. 이런 차이가 생긴 까닭은 아마 미국은 영국계 뿐만 아니라 프랑스계, 스페인계 등의 다른 문화도 섞인 탓에 의미가 변형된 것으로 보인다.

사실 비스킷은 파파이스와 KFC의 사상적(기반이 된 미국 남부 농촌풍 식문화의 중요한 구성요소 중 하나다. 곡식가루가 모자라서 물을 붓고 양을 불려서 끓어먹던 유럽과는 달리 미국의 농촌에서는 밀가루를 반죽해서 구워먹을 수 있었던 것. 하지만 작은 마을에서 주로 가족 단위로 취사하면서 일일히 발효시켜서 오븐에 굽기는 번거로우니까 그냥 밀가루에 베이킹 소다 넣고 반죽해서 철판에 기름두르고 구워먹은 것이 바로 미국식 비스킷이다. 간단한 요리법이지만 갓 구운걸 먹으면 당연히 오래돼서 말라비틀어진 빵보다 맛있고, 버터나 잼을 듬뿍 바르면 더욱 맛있다. 게다가 집에서 키우는 소젖을 짜서 물 대신 우유로 반죽하기라도 하면 대단히 맛있다.

이 덕분에, 간단히 잡아서 손질할 수 있는 닭고기를 튀긴 프라이드 치킨과 간단히 구워낼 수 있는 비스킷이 미국 남부풍 가정식 요리를 대표하는 요리가 된 것. 근현대 미국문학을 보면 밭에서 일하는 가장을 위해 닭을 튀기고 비스킷을 구워서 점심식사로 가져다 주는 장면이나, 비스킷과 프라이드치킨을 바구니에 담아서 도시락으로 들고가는 장면 등이 정겨운 일상의 풍경으로 자주 묘사되고, 미국으로 이주한 아일랜드인들의 수기를 보더라도 갓 미국에 도착해서 친척에게 의지하기 위해 찾아갔더니 갓 구운 비스킷과 갓튀긴 닭을 잔뜩 차려줘서 너무 맛있고 배부르게 먹었다는 이야기도 심심찮게 나온다. 게다가 당시 미국으로 건너온 아일랜드인들은 사람 여럿 죽어나간 대참사를 겪다 탈출하다시피 미국으로 온 상황이었으니 얼마나 맛있었을지 짐작이 간다...

 

 

스콘 (Scone)

스콘(scone)은 밀가루 반죽에 베이킹소다 또는 베이킹파우더를 넣어 부풀려 만드는 영국식 퀵브레드(quick bread)의 일종이다. 스콘의 기원과 유래에 대해 정확히 알려진 바는 없으나 스코틀랜드(Scotland)에서 귀리와 버터밀크를 넣고 만든 퀵브레드로부터 비롯되었다고 보는 것이 일반적인 의견이다. 크게 달콤(sweet)한 종류와 짭짤한(savory) 종류로 분류가 가능하나 각각의 단맛과 짠맛이 크게 두드러지는 수준은 아니다.

단맛 또는 짠맛이 살짝 느껴지는 스콘에 과일잼, 클로티드 크림(clotted cream)을 듬뿍 얹고 일반적으로 홍차를 곁들여 먹는다. 홍차는 뻑뻑하다 싶을 정도로 촘촘하고 부슬부슬한 식감의 스콘과 잘 어울리는 음료이다. 스콘은 원형, 삼각형 혹은 부채꼴, 사각형 등 다양한 모양이 있다.

 

스콘(scone)의 어원에는 몇 가지 설이 존재한다. 먼저 옥스포드(Oxford) 사전, 메리엄-웹스터(Merriam-Webster) 사전 등 몇몇 사전에서는 스콘(scone)이 중세 네덜란드어 스쿤(schoon, 깨끗한, 순수한)과 보로트(brood, 빵)가 결합된 스쿤보로트(schoonbrood, 질 좋은 빵)에서 비롯되었을 가능성이 있다고 설명한다.

다른 설에 따르면 질 좋은 빵을 의미하는 중세 저지 독일어 슌브로트(schönbrot), 형태가 불분명한 덩어리를 의미하는 게일어(Gaelic, 스코틀랜드 켈트어) 스곤(sgonn) 등이 스콘이라는 이름의 탄생에 기반이 되었다고 한다. 또 다른 설은 스코틀랜드(Scotland) 왕국의 중심지로 스코틀랜드 군주의 즉위식이 열렸던 지역인 스콘(Scone)이라는 지명에서 영국식 퀵브레드의 이름이 비롯되었다고 설명한다.

스콘(scone)을 발음하는 방법은 ‘one’ 부분을 발음하는 방식에 따라 크게 두 가지로 구분할 수 있다. 잉글랜드 북부에서는 scone의 one을 gone의 one처럼 발음하므로 ‘스칸’에 가깝고, 잉글랜드 남부에서는 tone의 one처럼 발음하여 ‘스콘’에 가깝다. 미국식 영어에서 scone의 발음은 잉글랜드 남부의 발음과 비슷하다.

 

스콘의 종류는 크게 달콤(sweet)한 맛과 짭조름(savory)한 맛으로 나뉜다. 하지만 종류에 관계 없이 단맛이나 짠맛은 스콘과 곁들여 먹는 과일잼, 클로티드 크림의 맛을 상쇄할 정도로 강하지 않은 것이 정석이며 각각의 맛에 어울리는 부재료를 첨가하기도 한다. 달콤한 스콘에는 건포도, 크랜베리(cranberry), 대추야자 말린 것, 당절임 과피, 당절임 체리, 초콜릿 등을 넣어 단맛을 더하는가 하면 도넛처럼 표면에 글레이즈(glaze)나 프로스팅(frosting)을 입혀 달콤함을 강조하기도 한다. 짭짤한 스콘에는 양파, 마늘, 치즈, 베이컨, 딜(dill) 등을 넣어 맛과 향을 북돋우기도 한다.

스코틀랜드에서는 감자, 밀가루, 버터, 소금으로 만든 반죽을 그리들에서 구워 짭조름한 포테이토 스콘(potato scone)을 만든다. 포테이토 스콘은 태티 스콘(tattie scone)이라고도 부르며 두툼한 스콘과 달리 팬케이크처럼 납작하다.

아일랜드에서는 밀가루, 베이킹소다, 소금, 사워밀크(sour milk) 또는 버터밀크(buttermilk)로 원판 모양의 반죽을 만들고 그리들에서 구워 소다 팔(soda farl)이라는 짭조름한 스콘을 만들어 먹는다. 소다 팔 역시 포테이토 스콘처럼 납작하다. 포테이토 스콘과 소다 팔은 오븐이 아닌 그리들에서 굽는다는 점, 팬케이크처럼 납작하다는 점에서 스콘의 원형으로 알려진 스코틀랜드의 귀리 퀵브레드와 유사하다.

 

공정과정

스콘은 까다롭지 않게 만들 수 있다. 먼저 밀가루와 베이킹파우더를 고루 섞는다. 실온에서 부드러워진 버터를 밀가루 혼합물에 비비듯이 섞는다. 밀가루 혼합물이 버터와 뭉쳐 스크램블드 에그처럼 부슬부슬한 덩어리로 변하면 설탕과 우유를 넣고 섞는다. 부드러워진 반죽을 하나로 뭉치고 2cm 두께로 민다. 틀을 사용하여 반죽을 찍어내고 윗면에 계란을 펴 바른다. 220도로 예열한 오븐에서 15분 간 굽는다.

구운 스콘은 높이가 두 배 가량으로 부풀고 윗면은 계란 코팅 덕분에 먹음직스러운 황금빛을 띤다. 기본 레시피 외에 건포도, 크랜베리(cranberry), 대추야자 말린 것, 당절임 과피, 당절임 체리, 초콜릿과 같이 달콤한 재료나 양파, 마늘, 치즈, 베이컨, 허브 등 짭짤한 스콘에 어울리는 재료를 넣고 반죽하여 다양한 맛을 즐길 수 있다.

 

 

오늘은 쿠키와 스콘을 알아봤습니다