먹어도 먹어도 질리지 않는 슈 페이스트리 (Choux pastry)

최근에 유행하는 디저트 중에는 에클레어가 있죠

백화점에는 슈 전문 매장도 있을 만큼 많은 사람들이 좋아하는 디저트 같아요

저도 제일 좋아하는 품목이 슈크림인데 껍질만 잘 구우면 크림 없이 먹어도 촉촉하고 고소하고 너무 맛있는 거 있죠.

처음 베이킹을 했을 땐 실패도 많이 했었어요. 속이 안 비어있는 채로 구워지기도 하고 아예 부풀지 않기도 하고..

지금은 확실히 상태를 잘 볼 수 있게 되었으니 우리 모두 실패하지 않는 슈 만드는 법 배워봅시다.

 

 

슈 (Choux)

구워진 형태가 흡사 양배추같다 하여 프랑스어로 슈라 부르는 케이크로 속에 여러 가지 크림을 채운다. 디저트로 매우 유명하다.

끓는 물과 버터를 밀가루에 넣어 반죽한 다음 거품 낸 달걀을 그 혼합물에 넣어 만든 것으로 매우 끈적끈적하고 페이스트와 같은 상태가 된다. 굽는 동안 달걀은 페이스트리 부분이 불규칙적인 둥근 지붕 속으로 들어가게 한다. 구운 후 그 puff(불룩한 부분)를 구멍 내 빈 공간에 거품 낸 크림과 커스터드 또는 다른 속 재료들을 채워 넣는다.

 

공정과정

우유,버터,소금,설탕(아주소량씩) 약간 끓인다. 가루를 체쳐 넣고 호화한다. 호화의 정도는 상태를 잘 봐야 알 수 있다.

약간 불투명해지고 냄비에서 굴러다니면 좋은 상태. 큰 볼에 옮기고 휘퍼로 식혀서 전란 조금씩 나누어서 섞는다.

주륵 흐를 정도로 완성. 쿠키를 올려서 굽기도 한다. 깍지 낀 짜는 주머니에 담아 짠다. 많이 부풀기 때문에 간격을 충분히 벌린다.

150도로 35분 이상 굽는다. 절대 중간에 열지 않는다. 다 부풀면 색이 나게 하기 위해 판 돌리는 건 가능하다.

댐퍼 열어서 5분정도 건조한다. 댐퍼가 없으면 문을 조금 열어서 5분 정도 수증기를 뺀 다음 오븐에서 꺼낸다.

 

 

프로피테롤 (profiteroles)

프로피테롤은 작은 공 모양의 슈 페이스트리(choux pastry) 안에 달콤하거나 짭조름한 속을 채운 프랑스의 음식이다. 페이스트리 크림을 채우고 초콜릿 소스를 뿌린 것이 가장 일반적이다. 카트린 드 메디치(Catherine de Médicis)를 따라 프랑스로 건너온 셰프 판테 렐리(SignorSignor Panterelli)가 1540년 개발한 페이스트리 반죽인 파트 아 판테 렐리(pâtepâte à Panterelli)에서 비롯되어, 19세기 셰프 앙토냉 카렘(Antonin Carême, 1784~1833)에 의해 오늘날의 레시피로 발전하였다는 것이 일반적인 견해이다.

 

 

멘들스 (Mendls)

'그랜드 부다페스트 호텔'이라는 영화에 나온 3단짜리 슈 케이크.

각자 다른 맛의 크림을 채우고 혼당을 씌워 쌓고 아이싱으로 장식한다.

가끔 이 멘들스를 파는 가게가 있었는데 슈를 판매하기가 여간 어려운 게 크림을 넣어 놓으면 금방 눅눅해져

바삭한 껍질의 식감을 유지하기가 쉽지 않기 때문에 모양은 예쁘지만 판매하긴 꽤 어려울 것 같다.

맨들스를 메인 디저트로 하는 가게도 나쁘지 않을 것 같다.

 

 

생토노레 (Saint-honore)

대중적인 사랑을 받고 있는 파리의 대표적인 파티스리. 푀유테 반죽으로 만든 시트 위에 왕관 모양으로 슈 반죽을 짜 얹어 구운 뒤, 그 위에 캐러멜 글레이즈를 입힌 작은 슈를 빙 둘러 얹은 것으로 가운데 빈 공간에는 시부스트 크림(크렘 파티시에에 샹티이 크림을 섞어 가볍게 만든 것으로 생 토노레 크림이라고도 부른다)이나 샹티이 크림을 채워 넣는다.

 

공정과정

하루 전날, 파트 푀유테 200g을 만든다. 당일, 반죽을 지름 24cm의 원반형으로 밀고 포크로 군데군데 찔러준 뒤 베이킹 팬에 올린다. 오븐을 200°C로 예열한다. 달콤한 디저트용 슈 반죽 200g을 만들어 9호 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 채운다. 원반형 푀유타주 시트 위에 가장자리 여유 3mm를 남기고 슈 반죽을 왕관 모양으로 짜 얹는다.

다른 베이킹 팬에 버터를 바른 뒤 지름 2cm의 작은 슈 16개를 짜 놓는다. 달걀을 풀어 왕관 모양 슈와 프티 슈 위에 바른다. 오븐에 넣어 25~35분간 구운 뒤 작은 슈를 먼저 꺼낸다. 바닥 부분은 5분간 더 굽는다. 모두 망 위에 올려 식힌다. 크렘 파티시에 800g을 만든다. 이 중 200g을 뾰족한 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 작은 슈에 짜 채워 넣는다.

설탕 200g과 물 4 테이블스푼을 끓여 황금색 캐러멜을 만든다. 작은 슈 윗면을 캐러멜에 담갔다 뺀 다음 기름 바른 팬 위에 캐러멜 묻은 쪽이 아래로 오도록 놓는다. 슈를 다시 똑바로 집어 아직 액상인 캐러멜을 밑면에 조금 묻힌 다음 왕관 모양 슈 위에 빙 둘러 붙인다. 남은 크렘 파티시에 600g으로 크렘 시부스트를 만든다. 20mm짜리 생 토노레용 깍지를 끼운 짤주머니에 이 크림을 넣고 가운데가 살짝 높이 올라오도록 케이크 중앙의 빈 부분을 채워준다. 샹티이 크림만으로 가운데를 채우는 경우도 있다.

 

파리 브레스트 (Paris brest)

링 모양의 슈(Choux) 페이스트리 사이에 크렘 무셀린 프랄린을 곁들인 프랑스 과자이다. 현재 파리브레스트는 프랑스 전역에서 만나볼 수 있는 과자이다. 이때 크렘 무셀린 프랄린(crème mousseline pralinée)은 크렘 파티시에르(crème pâtissière; 걸쭉한 질감의 커스터드 소스)와 버터를 섞어 만든 크렘 무셀린(Crème mousseline)에 설탕에 절인 헤이즐넛과 아몬드로 만든 프랄린 페이스트(Pralinée paste)를 섞어 만든 고소하고 부드러운 맛의 크림이다.

프랑스의 제과사인 루이 뒤랑(Louis Durand)이 1910년, 저널리스트이자 정치인인 피에르 기파드(Pierre Giffard)의 의뢰를 받고, 1891년부터 시작된 파리-브레스트-파리 자전거 경주(Paris–Brest–Paris bicycle race)를 기념하기 위해 만든 과자로, 경기의 이름을 따 파리 브레스트라는 이름이 붙여졌다. 자전거 바퀴가 연상되는 중간이 빈 원형의 형태를 띠고 있다. 한편 파리 브레스트는 높은 열량을 지닌 탓에 많은 열량이 소모되는 자전거 선수들에게 높은 인기를 끌었다.

 

공정과정

소스팬에 물과 버터, 소금을 넣고 버터가 잘 녹을 때까지 나무 수저로 저어준다. 내용물이 끓기 시작하면 불을 끄고 밀가루를 부어 저어준다. 믹서에 반죽을 넣어 식힌 뒤 달걀을 넣고 낮은 속도로 믹서를 작동시킨다. 짤주머니에 반죽을 넣고, 황산지를 올린 베이킹 시트 위에 동그란 원을 그려 놓는다. 이미 그려놓은 원을 중심으로 반죽을 두 번 더 짜 올린다. 황 산지의 다른 면에 처음 만들었던 원보다 조금 작은 크기의 원을 하나 짜 놓는다. 처음 만든 반죽 위에 브러시로 계란물을 발라 놓는다. 그 위에 슬라이스한 아몬드를 올리고, 170℃로 예열한 오븐에 넣어 약40~45분간 구워낸다. 볼에 달걀 노른자, 설탕, 옥수수전분, 밀가루를 넣어 잘 섞어준 뒤 따듯한 우유를 넣어 섞는다. 내용물을 소스팬에 넣어 끓이다 불을 줄이고 여기에 바닐라 엑스트랙트를 넣어 내용물이 걸쭉해질 때까지 잘 섞어준다. 냄비에 불을 끄고 완성된 크렘 파티시에르에 작게 조각낸 차가운 버터를 넣고 잘 섞어서 크렘 무셀린을 완성한다. 볼에 크렘 무셀린을 담고 랩으로 감싼 뒤, 냉장고에 넣어 식힌다.

그 사이 물과 설탕을 끓여 캐러멜 소스를 만든 뒤 헤이즐넛과 아몬드에 부어 잘 섞어준다. 이것을 믹서에 넣고 잘게 갈아 프랄린 페이스트를 만든다. 차가운 상태의 크렘 무셀린에 식힌 프랄린 페이스트를 넣고 믹서로 잘 갈아준다. 여기에 작게 자른 버터를 추가로 넣어준 뒤 믹서로 크림의 질감이 부드러워질 때까지 약 5분간 갈아준다. 슈 페이스트리가 식으면, 처음 만들어두었던 두터운 슈 페이스트리를 칼을 활용하여 반으로 잘라준다. 그 위에 두 번째로 만들어두었던 조금 작은 페이스트리를 올린다. 그 위에 크렘 무셀린 프랄린을 원을 그리며 두툼하게 짜 올린다. 그 위에 반으로 잘라두었더 나머지 슈 페이스트리의 조각을 올린다. 가니쉬로 슈거 파우더를 올려 음식을 완성한다.

 

에클레어/에클레르(Eclair)

에끌레르는 길쭉한 모양의 슈(choux) 페이스트리에 다양한 맛의 크림으로 속을 채우고, 퐁당 아이싱(fondant icing)을 덧입혀 만드는 프랑스의 대표적인 디저트이다. 정확한 어원과 기원은 밝혀지지 않았으나, 19세기 프랑스 최고의 요리사였던 앙토넹 카렘(Antonin Carême, 1783-1833)이 처음 개발한 것이라는 설이 전해지며, 프랑스의 유명 에피스리(épicerie, 식료품점) 포숑(Fauchon)의 노력으로 전 세계에 알려지기 시작했다. 오늘날에는 초콜릿이나 커피, 바닐라 등 전통적인 맛의 에끌레르뿐만 아니라, 과일, 견과류, 리큐르 등 다양한 식재료를 활용한 에끌레르가 개발되고 있다.

에끌레르(éclair)는 프랑스어로 “섬광(flash of lighting)”이라는 뜻이다. 어떤 이유로 이런 이름이 붙었는지는 정확히 알려진 바가 없다. 다만 두 가지 정도로 설명되고 있는데, 에끌레르가 너무 맛있어서 일순간 사라지는 섬광처럼 빠르게 먹어 치운다는 의미와 에끌레르 표면에 입히는 퐁당 아이싱(fondant icing)이 마치 섬광처럼 반짝인다는 의미에서라고 한다.

위와 같은 방식으로 만든다. 짤 때 길게 짠다. 같은 두께로 짜는 게 중요하다.

 

 

를리지외즈 (Religieuse)

크렘 파티시에르로 속을 채운 두 개의 슈 페이스트리에 초콜릿 혹은 커피 아이싱과 버터크림을 얹어 산처럼 쌓아 올린 프랑스의 전통적인 디저트이다. 프랑스어로 ‘수녀’를 뜻하는 명사인 ‘를리지외즈(Religieuse)’에서 유래하였다. 의복을 입은 수녀의 형상을 본 떠 만든 것으로 알려져 있는데, 이때 아래쪽의 슈 페이스트리는 몸을, 그보다 크기가 작아 위에 올라가는 건 머리를 형상화한다. 를리지외즈는 1856년 프랑스 파리에 위치한 카페 프라스카티(Café Frascati)에서 처음 만들어졌으며, 를리지외즈와 마찬가지로 슈 페이스트리를 활용하여 만드는 프랑스의 대표적인 디저트인 에끌레르(eclair)의 한 종류로도 볼 수 있다.

 

 

크로캉부슈 (Croquembouche)

누가(Nougat) 위에 프로피테롤(Profiteroles)을 원뿔 모양으로 쌓아올린 뒤 스펀 슈거(Spun sugar)를 뿌려낸 슈 페이스트리 케이크로, 프랑스의 전통적인 웨딩케이크로 잘 알려져 있다. 이때 크로캉부슈는 ‘입안에서 바삭거리다’는 뜻을 가진 프랑스어 ‘croque-en-bouche’에서 유래한 명칭이다. 프랑스의 장식용 케이크의 통칭인 피에스 몽테(Pièce montée)에 해당하며, 피에스 몽테에 특히 능하였던 19세기 프랑스의 유명 셰프인 앙토냉 카렘(Antonin Carême)이 개발한 디저트로도 알려져 있다. 크로캉부슈는 프랑스와 이탈리아에서 결혼식, 세례식, 첫 영성체(First Communion)와 같은 행사에서 장식의 목적으로 즐겨 활용되며, 높이 솟은 원뿔 모양이 크리스마스 트리와 닮았다하여 크리스마스에도 활용된다.

 

공정과정

먼저 슈 페이스트리를 만든다. 소스 팬에 물과 버터, 소금을 넣고 버터가 잘 녹을 때까지 나무 수저로 저어준다. 내용물이 끓기 시작하면 불을 끄고 밀가루를 부어 저어준다. 믹서에 반죽을 넣어 식힌 뒤 달걀을 넣고 낮은 속도로 믹서를 작동시킨다. 짤주머니에 반죽을 넣은 뒤 베이킹 시트 위에 둥근 모양으로 16~18개의 반죽을 짜 놓는다. 204℃로 예열한 오븐에 반죽을 넣고 약 10분간 구워낸 뒤, 오븐의 온도를 190℃로 낮춰 15분 더 구워낸다. 완성된 슈 페이스트리는 오븐에서 꺼낸 뒤 실온에서 식힌 뒤, 표면에 꼬챙이로 구멍을 낸다. 짤 주머니에 페이스트리 크림을 채운 뒤, 슈 페이스트리 안에 짜 넣어 프로피테롤을 완성한다. 이번엔 누가를 만든다. 냄비에 레몬주스와 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다. 이때 내용물을 젓지 않는다. 여기에 다진 아몬드를 넣는다. 완성된 혼합물이 따듯할 때 오일이 발린 대리석 판(Marble slab)에 붓는다. 칼로 크로캉부슈의 바닥에 깔 누가를 원형으로 자르고, 남은 부분으로 삼각형을 만든다. 또 다른 냄비에 설탕과 물을 넣어 끓여서 캐러멜 시럽을 만든다. 원형의 누가를 작업대 위에 올린다. 누가의 가장자리를 따라 캐러멜 시럽에 담근 프로피테롤을 정렬한다. 이때 캐러멜 시럽은 프로피테롤이 무너지지 않고 모양을 유지하게 만드는 역할을 한다. 프로피테롤이 원뿔 모양이 되도록 높이 쌓아올린다. 남은 캐러멜 시럽을 스펀 슈거로 활용하여 실처럼 길게 늘려 크로캉부슈에 뿌린다. 크로캉부슈는 냉장 보관이 어려우므로, 슈 페이스트리, 누가와 같은 재료를 전날 만들어두었다가 당일에 조합하는 것이 좋다.

 

 

이렇게 슈 페이스트리로 만들 수 있는 디저트들을 알아봤습니다.

이러나 저러나 해도 역시 저는 기본 슈가 제일 맛있는 것 같아요

다음 시간엔 쿠키를 알아보겠습니다!

여러분 모두 오늘도 평화롭고 행복한 하루 되세요 :)