디저트에 사용되는 허브와 향신료(Herbs and spices)

안녕하세요

저는 항상 디저트를 만들 때 특이한 맛 조합을 생각하는데요.

그러다보니 이제 요리에 사용되는 허브류에 눈이 많이 가더라구요.

요리하는 것도 좋아해서 집에 여러가지 허브가 있는데 향을 맡아보면서

다른 재료 어떤 것이 어울리겠다 하는 생각도 하고 그렇게 만들어진게 있는지 검색도 해보곤 해요.

시중에 나온 책 중에 '풍미사전' 이라는 책이 있죠. 그 책에는 나오지 않지만 잘 어울릴 것 같은 조합을 상상하고 만들어보며 저만의 풍미사전을 만들어보는게 취미랄까요? 

보편적으로 사용하는 허브부터 잘 사용하지 않지만 사용해보면 좋을 허브를 소개해드리도록 하겠습니다.

 

허브의 종류

로즈마리 (Rosemary)

학명 'Rosmarinus'는 라틴어의 'ros marinus'의 합성어로 ‘바다의 이슬’이란 뜻으로 남유럽이 원산지로 온대성에 자라는 다년생의 허브로 강렬한 아로마향으로 식용뿐 아니라 치료용, 향수로도 사용되었다. 재료의 잡내를 잡아주고 맛을 한층 더 살려줘 고기, 생선요리에 자주 사용되나, 강한 향과 쓴맛으로 소량만 적당히 사용하는 것이 좋다.

로즈마리에는 항산화 성분이 가득 들어 있어 세포를 젊고 건강하게 만들며 특유의 신선한 향기가 있어 뇌의 기능을 활성화시켜주고 기억력 증진 그리고 혈액순환과 탈모방지에도 효과가 좋다.

 

로즈마리는 오렌지랑 잘 어울리는데요

로즈마리오렌지파운드를 만들었을 때 굉장히 좋은 평을 들은 기억이 있어요. 레시피는 다음에 자세히 알려드리겠습니다!

제 의견으로는 파인애플, 살구와도 잘 어울리는 것 같아요.

 

페퍼민트(Peppermint)

정유의 주요 성분인 멘톨은 피부와 점막을 시원하게 해주고, 항균과 통증 완화에 효과적이어서 고대 이집트에서는 식용과 약용 및 방향제로, 고대 그리스에서는 향수의 중요한 성분으로, 그리스와 로마에서는 향수 외에도 원기 강화제와 목욕 첨가제로 사용하였다. 정신적 피로와 우울증, 신경성 발작 등에 효과가 있고, 더울 때에는 차갑게 해주고 추울 때에는 따뜻하게 해주는 성분이 점액의 유출을 막아주고 해열과 발한을 돕는다. 감기 · 천식 · 기관지염 · 콜레라 · 폐렴 · 폐결핵 · 식중독 · 신경통 등에 효과가 있다.

워터민트(Mentha aguatica)와 스피어민트(Mentha spicata)의 교잡종으로, 향기가 후추(pepper)의 톡 쏘는 성질과 닮았다고 하여 페퍼민트라는 이름이 붙여졌다. 원산지는 유럽이지만, 유럽을 비롯해 미국 · 일본 · 중국에서도 자란다. 전세계 주요 공급국은 미국이지만 영국산이 최상급으로 취급되고 있다. 멘톨의 청량감 때문에 요리나 디저트의 장식, 과자의 향료, 화장품이나 세제 등 폭 넓게 사용되고 있는 민트이다.

 

민트는 상큼한 레몬, 사과, 알로에와 잘 어울리는 허브입니다

 

캐모마일(Chamomile)

땅에서 나는 사과라는 뜻의 이름의 허브. 유럽, 북아프리카, 북아시아가 원산지. 달콤하고 상쾌한 사과향을 지니고 있으며 차로 즐기거나 목욕, 미용, 습포 등에 이용하며, 방충, 진정, 진경, 진통, 발한, 소화촉진, 피로회복 등에 효과가 있다.

 

캐모마일은 풋사과나 청귤등과 잘 어울립니다.

 

레몬밤(Lemon Balm)

식후에 침출액을 마시면 소화를 돕고 장 내에 가스가 차서 아픈 때나 산통을 억제하는 허브차가 된다. 침출액에는 발한작용이 있어 감기나 인플루엔자 치료에 효과가 있다. 생잎이나 에센셜 오일은 아로마테라피에 사용하며 불안, 우울, 불면, 신경성 두통에 효과가 있다. 에센셜 오일(특히 오이게놀 성분)이 항경련작용이 있다는 과학적 보고는 이러한 용도의 근거가 된다. 항히스타민 작용도 있어 습진을 일으키는 알레르기 환자에게 사용을 권하고 있다. 월경촉진이나 생리통 완화 등에도 사용하는 약용 식물이다. 이 식물 중의 폴리페놀과 타닌은 항바이러스 작용도 한다. 불로장수의 약으로 사용된 적도 있다. 잎을 목욕제로 사용하면 레몬향 비슷한 방향이 기분을 밝고 편안하게 하여 보온과 피부세정 효과가 높다. 달인 액을 린스로 사용하면 탈모를 방지할 수 있다. 생잎은 벌레 물린데 바르면 아픔을 줄여준다.

 

레몬밤은 이름처럼 레몬이나 라임, 청포도등과 잘 어울립니다.

 

레몬그라스(Lemon grass)

레몬그라스는 이름에서 느껴지듯이 레몬 향이 나는 허브다. 세계 3대 수프인 태국의 톰얌쿵에 꼭 들어가는 주요 재료다.
레몬그라스의 억새를 닮은 잎은 찢어서 비벼보면 레몬 향기가 난다. 이 향기의 주성분은 레몬과 같은 ‘시트랄(Citral)’로 정유의 70~80%를 차지한다. 레몬그라스의 정유는 약품, 향수, 비누, 린스, 캔디에 사용된다. 요리에 쓰는 부위는 뿌리 쪽에서 가까운 하얀 부분인데 수프, 소스, 닭고기와 생선요리에 쓰인다. 노란색 어린잎은 차로 만들면 향기가 좋으며 소화를 촉진하고 빈혈을 예방하는 효과가 있다. 복통, 설사, 두통, 발열의 치료에도 쓰이는데 살균작용이 있는 것으로 알려져 있다.

레몬그라스는 한여름의 해가 잘 드는 사질토양에서 쉽게 자란다. 한두 포기만 심어도 여름 내내 뜨거운 물에 우려 셔벗 빙수를 만들어 먹을 수 있다. 잎을 말려서 실내를 정화시키는 방향제인 포푸리(Potpourri)나 목욕제로 사용해도 좋다. 향료 채취 목적으로 과테말라, 브라질, 마다가스카르, 일본의 가고시마 등에서 대량으로 재배하고 있다.

 

바질(Sweet Basil)

바질 향기는 공기를 맑게 하고 생기를 불어넣는 역할을 한다. 힌두교에서는 바질을 신에게 바치는 신성한 향초로 숭상했고, 이란이나 이집트에서는 묘에 바질을 심기도 했다. 바질은 B. C. 356~B. C. 323년경 알렉산더 대왕에 의해 유럽에 전해졌다. 바질의 어원인 Basilisk는 고대 그리스어로 왕을 의미한다. 왕궁에 어울릴 만큼 향이 훌륭해 왕실의 약물, 고약 등으로 쓰였다. 잎은 향긋하고, 상큼한 향에 약간 매운맛이 난다. 잎과 줄기 모두 요리에 사용할 수 있다.

바질 향기는 머리를 맑게 하고 두통을 없애는 효과가 있다. 정유는 신경장애, 류머티즘 약으로 쓰이기도 했다. 말린 바질 가루를 주머니에 넣고 다니며 향기를 흡입했다고도 한다. 또한 바질을 차로 마시면 신경과민, 두통뿐 아니라 구내염에도 효과가 있다. 바질은 말리면 달콤한 민트 향이 나지만 건조시켜 사용하는 것보다 신선한 잎을 바로 따서 사용하는 것이 좋다. 보관은 잎 양쪽에 올리브오일을 바르고, 기름종이를 깐 밀폐용기에 잎을 넣어 보관하는 것이 좋다. 잎을 식초에 담가 샐러드드레싱으로 사용해도 좋은 맛과 향을 낼 수 있다

 

자스민(Jasmine)

재스민은 300여 종의 딱딱한 사철 푸른 관목이나 덩굴식물을 통칭하는 속명칭인데, 10미터까지 자라며 흰색, 노란색의 별모양 꽃이 핀다. 항우울, 진정, 방부성, 항경련, 최음, 최유(催乳), 분만을 돕는 작용, 자궁기능강화에 효과가 있는 허브로서, 남인디아, 페르시아, 중국이 원산지이며 이집트, 지중해와 북아프리카 전역에서 광범위하게 재배한다. 재스민 오일의 치료적 가치는 섬세하고 편안한 느낌을 주는 향기의 효과에 있으며 신경불안, 초조감, 우울증에 가장 효과적인 에센셜 오일의 하나다. 알코올 추출법으로 생산하는 재스민 앱솔루트는 우울증이 무력감을 유발했을 때 추천하며, 감정을 고무시키는 역할을 한다. 그리고 유명한 최음제이자 성적 강장 오일로 알려져 있으며 발기불능이나 불감증에 처방하는데, 특히 심리적인 문제를 수반한 성적 문제에 좋은 효과를 발휘한다. 또한 재스민 오일은 출산 시 사용하기에 가장 유용한 오일 중 하나로, 출산 시 통증을 덜어 주고 수축을 강화하며 분만 후에는 태반 배출 및 출생 후 회복을 돕는다.

 

 

허브의 보관법

생 허브는 물에 한 번 씻어내고 사용한다.

보관시에는 마르지 않도록 키친타올에 물을 적셔서 허브를 감싸 지퍼백이나 락앤락통에 넣어 보관한다.

말린 허브는 향신료 형태로 보관되며 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하거나 냉동 보관한다.

 

향신료의 종류

 

바닐라(Vanilla)

가늘고 길쭉한 깍지는 특유의 향을 내는 물질인 바닐린 결정 백분으로 덮여 있으며 깍지 안에는 검은색의 미세한 알갱이들이 많이 들어 있다. 바닐라에는 항산화물질이 풍부하게 함유되어 있어 암 예방과 함께 신체의 세포와 조직이 파괴되는 것을 방지하는 효능이 있다. 또한 면역체계를 보호하고 신체에 가해지는 스트레스를 줄이는 데도 도움을 준다.

바닐라는 인도양, 프랑스령 기아나, 과들루프, 레위니옹 섬(부르봉 바닐라), 타히티, 멕시코 등에서 생산되며 여러 형태로 판매된다.

 

– 바닐라 빈 깍지(gousse): 신선한 바닐라 빈 깍지를 통째로 유리 튜브 안에 넣어 포장한 것으로 최상의 품질로 치며 값도 가장 비싸다.

– 가루(poudre): 열매를 말려서 갈아 만든 진한 갈색의 가루로 그대로 또는 설탕을 첨가해 판매한다.

– 엑스트렉트(extrait): 바닐라를 증류주에 담가 침출한 뒤 여과하거나 다소 진한 농도의 설탕시럽에 담가 우린 것으로부터 얻은 액상 또는 건조 상태의 농축 추출물로 작은 병 포장으로 판매된다.

– 바닐라슈거(sucre vanillé): 바닐라 건조 추출물과 설탕을 혼합한 것으로, 바닐라 함유량은 최소 10%가 돼야 한다.

바닐라는 특히 제과에서 각종 크림, 스펀지케이크, 아이스크림, 콩포트, 시럽에 익힌 과일, 앙트르메 등에 향을 내는 용도로 쓰이며, 당과류와 초콜릿 제조에도 사용된다. 또한 증류주 제조 시, 펀치, 핫 초콜릿, 뱅 쇼, 상그리아에 향을 낼 때도 넣는다. 요리에서는 생선수프, 홍합이나 몇몇 흰살 육류(토끼 등) 요리, 또는 채소로 만든 크림수프에 넣어 맛을 돋운다.

 

보관시에는 마르지 않게 잘 밀봉해서 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.

 

바닐라빈은 제과에서 필수이자 기초이자 기본이죠! 요즘엔 원산지를 강조해 만드는 제품들도 많아지고 있습니다. 매장을 하신다면

꼭 한가지 정도는 바닐라 맛을 판매하시길 추천드립니다.

 

통카(Tonka)

통카빈. 콩과에 속하는 쿠마루 나무 열매의 씨로 탁하고 쭈글쭈글하며 검은색을 띤 길쭉한 모양의 콩처럼 생겼다. 원산지는 프랑스령 기아나와 남미의 오리노코 강 지역이며 스위트 아몬드와 자른 건초의 향(쿠마린 향)이 매우 강해 바닐라 또는 코코넛과 함께 아주 소량만을 넣어 각종 크림에 향을 내는 데 쓰인다. 과용할 경우 독성(출혈이나 마비)을 보이거나 암을 유발할 수도 있다(미국에서는 식용으로 사용하는 것을 금하고 있다). 일부 담배에 향을 입히는 데도 사용된다.

 

 

카다몬(Cadamon)

별명은 소두구. 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 Elettaria cardamonum의 과실을 건조한 것. 과피는 무미 무취지만, 종자는 상쾌한 향기를 띄워 맛은 맵고 약간 쓰다. 카다몬은 황색의 과각으로 덮이고, 원형 또는 장원형으로 1~2cm의 뾰족한 끝을 갖는다. 종자는 회갈색~흑갈색으로 길이 3~4mm, 소스, 카레가루, 피클스, 빵, 케이크 등에 쓰이고, 약용으로 한방성 건위제. 인도, 스리랑카가 주산지로, 마라발루 카다몬, 마이솔 카다몬, 세일론 카다몬은 유명. 유사품이 많고, 벤갈 카다몬, 로스코 카다몬, 익지, 이두축사 등이 있다.

 

 

세이지(Sage)

세이지는 오래 전부터 만병통치약으로 널리 알려진 약용식물이다. 세이지는 영어 이름인데 프랑스어 Sauge가 변한 말로 흔히 샐비어(Salvia)로 불리기도 한다. ‘건강하다’, ‘치료하다’, ‘구조하다’라는 뜻에서 유래되었다. 세이지는 잎을 말려 사용하는데, 강장작용 외에 신경계통이나 소화기계통에 뛰어난 약효가 있다. 방부, 항균, 항염 등 살균·소독작용도 해서 각종 염증의 소염제로도 쓰인다. 중풍이나 손발이 저려서 고생할 때, 심한 운동 후 피로와 통증이 몰려올 때 먹으면 효과가 있다. 세이지의 잎과 꽃은 향기가 좋으며 줄기는 나무 같고, 잎은 부드럽고 폭신하다.

요리에는 주로 잎과 부드러운 줄기가 사용된다. 일반적으로 사용하는 트리컬러 세이지(Tricolor Sage)는 요리 재료로 가장 많이 쓰이는 종으로 향이 좋으며, 자극적인 맛을 낸다. 세이지는 치즈, 소시지, 가금류요리에 사용되는데, 극소량을 사용하는 것이 특징이다. 허브의 향이 너무 강해서 요리의 다른 맛들이 제대로 살아나지 않을 수 있기 때문이다.

 

세이지는 베르가못이나 오렌지, 백향과 등 시트러스 과일과 잘 어울립니다.

 

정향(Clove)

정향은 유일하게 꽃봉오리를 쓰는 향신료로 자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 특징이다. 정향나무의 원산지는 몰루카섬이지만, 오늘날에는 서인도, 잔지바와 마다가스카르를 포함한 몇몇 곳에서 재배된다. 나무는 15m까지 자라는 상록수로 밝고 붉은 꽃이 핀다. 꽃이 벌어지면 향기가 날아가 버리므로 꽃이 피기 전, 봉오리가 1㎝ 정도가 되면 따서 말린다. 정향은 향신료 중 방부 효과와 살균력이 가장 강력해서 중국에서는 약재로 사용된다. 화장품, 치약, 약품이나 향수의 재료로도 쓰이며 치통이 있을 때 정향을 물고 있으면 응급진통제 역할을 톡톡히 한다. 포푸리나 포맨더의 재료로도 쓰이는데, 전통적으로 오렌지에 정향을 찔러 넣어 방에 매달아두는 형태로 만들어진다.

양식에서는 햄을 구울 때나 채소 피클을 담글 때 주로 사용한다. 만약 정향을 통째로 사용했다면 만들어진 요리를 그릇에 담기 전에 꺼내야 한다. 카레, 육수, 전채요리, 소스, 펀치, 사과요리, 마른 과일 설탕 절임, 케이크, 빵, 다진 고기와 마른 과일 디저트의 향을 내는 데 사용하고 육류요리를 위한 소스에도 사용한다.

 

정향은 체리, 크랜베리 등에 잘 어울립니다.

 

팔각(Star Anise)

팔각이라는 이름에서도 쉽게 알 수 있듯이, 팔각은 외관상으로 가장 쉽게 구별할 수 있는 향신료다. 8개의 꼭짓점이 있는 별 모양으로 맛은 아니스와 비슷하다. 원산지가 서인도인 상록수로, 마그놀리아라는 목련과나무의 열매다. 유럽에는 16C에 전해졌고, 중국에서는 3천 년 전부터 사용했다. 현재 중국에서 대량으로 재배되고 있는데 대표적인 효능으로는 배뇨촉진과 식욕증진을 들 수 있다.

팔각은 열매가 여물기 전에 따서 약 20분 정도 익힌 후 말려서 사용한다. 마른 열매는 붉은 갈색을 띠는데 통째로 사용하거나 갈아서 사용한다. 강하고 독특한 향은 요리 재료의 잡내를 없애줘 중국음식의 필수 향신료로 고기요리에 많이 쓰인다. 가루는 커피나 차에 사용된다. 서유럽에서는 팔각을 생선찜요리에 사용하고, 음료에 향을 더하는 데도 사용한다. 유리병에 보관하면 향이 없어지는 것을 방지할 수 있어 좋다. 주의할 점은 일본의 독성 팔각을 식용 팔각으로 혼동해서는 안 된다. 일본의 팔각은 약간의 알코올 냄새가 난다.

 

 

시나몬(Cinnamon)

시나몬, 후추, 정향은 3대 향신료로 꼽힌다. 4천 년이라는 오랜 재배 역사를 지닌 시나몬은 독특한 청량감과 달콤한 맛, 고상한 향이 특징이다. 시나몬 스틱은 육계나무 껍질을 떼어내어 하룻동안 말려서 만든다. 완성된 제품은 담배만한 크기로 표면이 부드럽고 쉽게 바스러진다.

한편, 계피는 두껍고 단단하며 까칠까칠하다. 한방에서는 가장 많이 쓰이는 약재가 계피라는 말이 있을 정도로 다방면에 쓰이며 한식에서는 수정과에 주로 사용된다. 서양에서는 계피를 ‘중국 시나몬’이라고 부르는데 맛과 향은 거의 같지만 계피에 비해 시나몬의 맛과 향이 더 부드럽다. 중동에서는 시나몬을 양찜요리에 넣고, 가루로 만들어 쿠스쿠스 요리 위에 뿌린다. 달콤한 시럽, 견과류 페이스트리나 디저트를 만들 때도 사용한다. 멀드 와인(Mulled Wine)1) 같은 음료의 향을 내는 데도 사용되는데 와인의 맛을 향상시킨다.

가루보다는 스틱 형태를 구입하는 것이 좋고, 가루는 유리 밀폐용기에 보관한다

 

타임(Thyme)

트로이 전쟁의 원인이 된, 절세미인 헬레나의 눈물에서 생겨났다는 전설을 가진 타임은 우리나라에서는 ‘백리향’으로 불리기도 한다. 고대 그리스 사람들은 타임을 용기나 기품의 상징으로 여겨 향료로 만들어 몸에 바르거나 입욕제로 사용하기도 했다. 유럽에서는 흔히 타임을 티무스(Thymus)라고 부르기도 하는데 이는 그리스어로 소독하다(thuo)에서 유래한 것이다. 타임은 강한 살균력을 가지고 있어 술이나 치즈의 맛을 내는 부향제로 쓰이기도 하는데 방부력이 있어 보존제로도 사용되었다.

특히 타임의 건조한 꽃을 봉지에 넣어두면 모피 제품이나 겨울용 모직물 의류를 간수하는 데 유용하다. 천연 방충방향제 역할을 톡톡히 한다. 타임은 다른 허브와 분명하게 구별되는 강한 향을 가지고 있다. 잎을 따서 생선 및 육류, 조개 및 갑각류요리에 사용하는데, 타임 가지를 구운 요리 밑에 깔거나 바비큐 스테이크 위에 얹어 놓으면, 강한 원목의 신선한 향취를 느낄 수 있어 요리의 풍미를 한층 끌어올린다.

 

넛멕/메이스(Nutmeg/Mace)

넛멕(육두구)은 살구와 같은 핵과인데 겉의 과육을 사용하는 게 아니라 씨를 사용한다. 빨간색의 두꺼운 껍질에 싸여 있는 단단한 갈색 씨앗은 넛멕, 그물처럼 빨간 껍질은 메이스로 둘 다 향신료로 사용한다. 넛멕보다는 메이스가 향이 좋고 값도 비싸다. 넛멕은 그윽하면서 강한 향에 약간은 쓰고 매운맛이 나는데, 메이스는 향은 비슷하지만 좀 더 부드럽고 고급스러우며 단맛이 난다. 넛멕은 중세에 들어와 아랍상인에 의해 유럽에 알려졌는데 당시에는 값이 비싸 작은 은상자에 보관했다. 넛멕은 생선 및 육류의 냄새를 없애는 데 쓰고, 비스킷, 케이크, 햄, 치즈에도 넣는다.

메이스는 케이크, 푸딩, 크림, 아이스크림 등의 제과에 많이 사용된다. 약용의 넛멕(육두구)은 소화촉진과 식욕증진의 효과가 있다. 장의 가스를 배출시키는 구풍제로도 이용되고 속이 차거나 메스꺼울 때, 두통이 있을 때 복용하면 효과가 있다. 가루로 만들어 흥분제와 강장제로 사용하기도 하는데 감각장애, 복시, 환각, 경련 등의 부작용을 일으킬 수 있으므로 과용해서는 안 된다.

 

 

요즘 제과에 사용하는 허브와 향신료를 정리해보았습니다.

제품을 만들 때 아주 소량으로도 향이 달라지는 허브와 향신료. 꼭 다른 재료들과 사용해보세요 :)