제과용 초콜릿 템퍼링과 종류(Chocolate)

초콜릿은 거의 디저트의 모든 부분에 많이 쓰인다고 할 수 있죠.

많은 분들이 브라우니 같은 초콜릿 케이크를 선호하시고 휩가나슈라 불리는 몽테크림에도 필수로 들어갑니다.

 

 

초콜릿 (Chocolate)

초콜릿에는 커버춰 초콜릿(화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿), 코팅 초콜릿, 초콜릿 칩, 카카오매스, 카카오버터, 카카오파우더, 카카오 닙스, 초콜릿 볼 등이 있습니다.

 

카카오 매스(chocolate liquor, cocoa liquor)

카카오빈에서 외피와 배아를 제거하고 분해한 순수한 카카오가 액체 형태로 녹아 있는 것을 뜻한다. 카카오 매스로 부터 카카오 덩어리와 카카오 버터를 분리시켜 초콜렛을 제조한다. 보통은 카카오 덩어리와 카카오 버터가 1:1의 비율로 섞여 있다. 카카오 매스는 카카오 빈을 발효해, 건조하고, 굽고, 볶아서 카카오 콩에서 껍질을 분리하고 갈아서 만든다.

이 상태를 카카오 페이스트라고 부른다. 카카오 페이스트를 녹이면 액체가 되는데, 액체를 분리하면 카카오 덩어리와 카카오 버터로 분리된다. 액체를 블록 형태로 냉각해서 굳히면 초콜릿 원료가 된다.

이 원료에 카카오 버터를 더 첨가하여 초콜릿을 만든다.

카카오 매스는 보통 53%의 카카오 버터(지방)과 17%의 탄수화물, 11%의 단백질, 6%의 탄닌, 1.5%의 테오브로민으로 구성되어 있다. 초콜릿의 맛과 향에 영향을 미친다. 

 

카카오 버터(Cacao butter)

카카오 매스에서 뽑아내는 식물성 지방질이다. 콜레스테롤이 없고 다량의 포화지방산으로 구성되어있다. 초콜릿 특유의 부드러운 촉감, 풍미 등에 영향을 미친다. 코코아 버터(Cocoa butter) 또는 카카오 기름(Theobroma oil)이라고도 하는데 코코아는 카카오에서 얻은 가공품 가운데 하나로 이것과는 다른 제품이므로 카카오 버터가 맞는 표기이다. 카카오 버터는 체온보다 바로 아래 온도에서 녹는다. 카카오 버터는 가장 안정적인 기름 중의 하나로 알려져 있다. 카카오 버터의 녹는점은 34~38°C 가량으로 상온에서 고형 초콜릿의 형태가 유지된다. 카카오 버터에는 자연적인 산화방지제가 들어 있어서 산패를 막아주므로 2~5년 정도 장기 보관이 가능하다.

 

코코아파우더(Cacao powder)

카카오버터 55%와 카카오매스 45%의 비율로 구성되는 카카오빈으로 만든 가루이다. 시트나 쿠키반죽에 잘 사용된다.

 

카카오닙스(Cacao Nibs)

초콜릿을 만드는 원료인 카카오 콩의 껍데기를 제거하여 코코아를 꺼낸 뒤, 이를 건조하여 먹기 좋게 부순 형태의 건조식품이다. 보통 시판용 초콜릿을 만드는 코코아매스와 코코아버터로 재가공되는 경우가 많으나 2017년 들어 미디어 등에 의해 건강식품으로 부각되었다. 카카오 특유의 향과 쓴 맛, 고소한 맛이 난다고 알려져있다. 카카오닙스는 그대로 취식되기도 하며, 따뜻한 물에 우려서 카카오닙스 차를 마시거나 아이스크림, 빵 등의 토핑재료로 활용된다.

 

화이트 초콜릿

카카오 매스가 들어가지 않고 카카오 버터와 탈지분유 설탕 등으로 만들어진다. 카카오버터가 많이 들어 있어 다크, 밀크초콜릿보다 가격이 비싸다. 카카오버터는 본래 흰색이 아닌 아이보리색이므로 100% 카카오버터로만 만든 고급 화이트초콜릿은 아이보리색을 띤다. 반면 대용유지로 만든 가짜 화이트초콜릿은 대개 흰색이다. 혹은 아이보리색 색소를 쓰는 경우도 있다. 미국 기준으로 화이트초콜릿은 20% 이상의 카카오버터를 사용해야 하지만 유럽의 고급 화이트초콜릿은 카카오버터를 30% 이상 포함해야 한다. 화이트초콜릿은 우유가 많이 함유되어 열에 약하고 쉽게 변질될 수 있으므로 유통기한과 상관없이 표면의 상태를 잘 살펴야 한다. 화이트 초콜릿에서 퍼센트는 카카오버터로만 들어간 함량을 표시한 것이다.

 

 

밀크 초콜릿

카카오 매스와 카카오 버터 분유 설탕 등으로 만들어집니다. 미국 기준으로는 카카오 10%, 유럽은 25%, 2003년 영국과 아일랜드에서는 20%를 허용하는 등(다른 유럽국가에서는 이를 패밀리 밀크초콜릿(Family Milk Chocolate)이라고 부름) 나라별 기준이 다르다. 고급초콜릿을 지향하는 유럽 회사의 제품들은 보통 카카오 함량이 30% 이상이다. 좋은 밀크초콜릿은 카카오 함량이 30% 이상으로 초콜릿의 본질을 잃지 않고, 첨가되는 우유의 품질이 높을수록 맛과 향이 깔끔하다. 청정자연에서 푸른 목초를 먹고 스트레스 없이 자란 스위스 소와 좁은 축사에서 항생제, 사료 등을 먹고 자란 소의 우유 품질이 다르다는 것을 안다면 이해하기 쉽다. 그러므로 밀크초콜릿을 고를 때는 카카오 함량과 동시에 분유의 원산지 표기를 확인하는 것이 좋다.

 

 

다크 초콜릿

카카오 매스와 카카오 버터 설탕 등으로 만들어진다. 플레인초콜릿(plain chocolate) 또는 블랙초콜릿(black chocolate)이라고도 한다. 유럽 기준에 의하면 카카오매스의 함량이 최소 35% 이상인 초콜릿을 의미하는데, 많게는 카카오매스 함량이 99%에 이르는 것도 있다. 다크초콜릿에는 분유나 설탕이 들어가지 않거나 아주 적은 양이 들어간다. 카카오 함량이 높을수록 카카오 본연의 쌉쌀한 맛이 강해지며, 좋은 다크초콜릿일수록 검은 색이 아니라 짙은 마호가니 색을 띠고 불그스름한 광택이 난다. 카페인, 테오브로민, 폴리페놀 등 화학물질이 많이 함유되어 있으며, 탄수화물, 지방, 단백질, 칼륨·인·나트륨·칼슘·철 등의 영양소가 포함되어 있다. 대체로 100g당 약 550kcal의 열량을 낸다.

 

 

코팅 초콜릿(pate a glace)

템퍼링 할 필요 없이 사용 가능한 초콜릿으로 시판 초콜릿 과자 등에 사용이된다. 보통 카카오매스 대신 카카오파우더, 카카오버터 대신 팜유가 들어간다.

값이 더 저렴하다. 프랑스어로는 빠뜨아글라세라고도 한다.

성분:설탕, 식물성유지(팜핵경화유), 코코아파우더(알칼리처리) 16.4%, 소르비탄지방산에스테르,레시틴(대두), 글리세린지방산에스테르, 합성향료(바닐린), 소금 

 

초콜릿 칩

코팅초콜릿이나 커버춰초콜릿으로 만들어 쿠키 등에 사용 가능한 칩 형태로 되어있는 초콜릿이다.

 

 

 

초콜릿 템퍼링

모든 초콜릿 겉 봉투를 보면 초콜릿 템퍼링 온도가 쓰여있습니다.

템퍼링 종류에는 크게 3가지가 있습니다

보통 알고 계시는 온도는 화이트초콜릿 29도 밀크초콜릿 30도 다크초콜릿 31도라고 알고 계시는데요

이 온도는 29.1나 30.3 이런 온도에는 템퍼링이 되지 않았다는 뜻 입니다.

그리고 온도계가 오차가 있을 수도 있으니 0.5도 더 낮춰서 사용하는 것도 좋습니다.

초콜릿 템퍼링은 어렵게 말하면 분자 정렬입니다.

필요한 안정적인 분자를 얻기 위해 온도를 높여 다 녹였다가 다시 낮춰 그 분자를 생성하고

다시 온도를 조금 올려 사용하기 좋은 상태로 만드는 것이죠. 

 

수냉법

초콜릿을 50도 이하로 완전히 녹인 후 얼음물에 살짝 살짝 대가며 27도로 낮추고 다시 30도로 올려준다. 대리석이 없는 가정에서 사용하기 좋다.

 

대리석법

초콜릿을 50도 이하로 완전히 녹인 후 반 정도를 대리석위에 올려 스크래퍼로 젓고 두드려가며 26도로 낮춘 뒤 볼에 남아있는 초콜릿을 합쳐 30도로 만든다.

 

접종법

초콜릿을 50도 이하로 완전히 녹인 후 녹인 초콜릿의 10%정도의 새 초콜릿(템퍼링이 깨지지 않은=녹았다 굳지 않은)을 넣고 30도로 낮춘다. 녹지 않은 초콜릿을 건져낸다. 너무 온도가 높을 때 넣기보다는 40도 이하일 때 넣는 게 건질 초콜릿이 있다. 다 녹여서 온도를 맞춰도 되긴 하지만 완전 알갱이가 없게끔 다 녹이기 쉽지 않다

 

 

근래에는 보통 접종법을 많이 사용한다. 대리석을 깨끗하게 관리하기 어렵기도 하고

모로가든 도로가든 초콜릿이 반짝거리고 매끈하게 굳기만 하면 되기 때문에

실패 확률이 적은 접종법이 제일 사용하기 용이하다. 

 

 

 

초콜릿 브랜드

 

발로나(valrhona)

세계 3대 초콜릿 회사로 제일 유명하고 가격대가 높은 브랜드.

 

화이트초콜릿 

DULCEY 32% 최초의 블론드초콜릿으로 짭짤하고 부드러운 맛 45~48도 -> 26~27도 -> 28~29도

OPALYS 33% 순백색의 초콜릿으로 우유와 바닐라향이 난다. 단맛을 줄이고 우유의 맛을 더한 초콜릿

ORELYS 35% 마스코바도 설탕을 사용하여 골든 브라운 색을 띠며 진하고 깊은 맛.

IVOIRE 35% Smooth as silk 란 부제를 갖고있기도 하며 조직감과 작업성이 뛰어나다는 찬사를 듣는 초콜릿

CARAMÉLIA 36% 우유의 부드러움 가운데 느껴지는 카라멜의 향

 

 

밀크초콜릿 

AZÉLIA 35%

JIVARA 40% 케인슈가, 몰트를 넣어 만든 초콜릿으로 라떼라는 이름만큼 부드럽고 달콤하다. 캬라멜, 밀크, 그리고 진한 코코아맛이 강한 최고급 밀크초콜릿. 부드럽고, 풍부한 코코아 맛에 이어 바닐라와 맥아의 풍미가 완벽한 조화를 이룬다.

MANJARI 64% 퓨어 오리진 그랑끄루(전체 카카오의 10%에 해당하며 최고의 품종인 크레올로 100%제품에만 붙여지는 명 ) 등급으로 코코아빈 37%, 코코아버터27%의 다크초콜릿. 퓨어 오리진 그랑끄루란 최상의 코코아빈이 재배되는 원산지에서 수확한 코코아빈만을 가지고 고유의 특성을 제대로 살려내만든 독특한 초콜릿.
마다가스카르 원산지의 카카오빈을 사용하여 맛이 매우 독특하며 붉은 과일과 잘 어울린다고 한다.
CARAÏBE 66% 카라이브 해안의 경작지에서 수확한 빈을 블렌드해 만들어 특유의 맛이 강하고, 다양한 견과류의 향이 오래 남는다.

 

 

다크초콜릿

EQUATORIAL 55% 가장 사랑받고 대중적인 맛을 내는 초콜릿으로 맛이 부드러워 발로나초콜릿 입문형으로 추천함

GUANAJA 70% 남미 카라비안섬과 크로올로산 카카오빈을 블렌드해 만든 진하고 특유의 쓴맛이 부드럽게 느껴지는 초콜릿. 산미가 있다.

ARAGUANI 72% 베네수엘라산 카카오빈으로 만든 로스팅한 견과류, 건포도, 밤, 감초 맛이 특징인 그랑크루 초콜릿.
ABINAO 85% 그랑 크루급 

P125 COEUR DE GUANAJA 80%

 

과일 인스퍼레이션

YUZU INSPIRATION 유자 인스퍼레이션

 

ALMOND INSPIRATION

FRAISE INSPIRATION

FRAMBOIS INSPIRATION

PASSION INSPIRATION

 

모두 생과일로 만들어서 고급진 맛으로 유명하다. 템퍼링은 화이트초콜릿 기준으로 한다.