디저트에 사용하는 치즈 종류(Cheese)

안녕하세요 

엊그제는 수강생분이 프로마주블랑과 리코타치즈의 차이점이 무엇인지 물어보셨어요

이 참에 제과에서 쓰이는 치즈의 종류에 대해 정리해보고 싶어져서 컴퓨터를 켰습니다.

크림치즈

모든 방면에서 사용하는 치즈죠! 저는 크림치즈가 너무 좋아요.

생식빵에 크림치즈랑 블루베리 잼을 발라먹으면 천국이 아닐 수 없답니다.

지방 6~8%의 크림을 원료로 숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄럽다. 특히 미국에서 인기 있는 치즈이며, 일반 치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소하다. 수분 함량이 높고 지방이 45% 이상 들어 있는데, 지방 함량이 65%를 넘으면 더블 크림치즈라고 한다. 발효에는 보통 스타터와 레닌을 함께 사용하지만 더블크림치즈는 스타터만으로 발효시킨다

우리가 현재 아는 크림 치즈는 1872년에 윌리엄 로렌스라는 사람이 뇌샤텔이라는 프랑스 치즈를 만드는 과정에서 실수로 발명되었다. 1880년에 로렌스는 자신이 만든 크림 치즈를 사업으로 확장시키기 시작했고 이를 필라델피아 크림치즈라 불렀다. 이후 인수를 거듭해 1928년 크래프트 푸즈에게 넘어갔고, 여기서 현재까지도 크림 치즈의 대명사인 필라델피아 크림 치즈를 생산하고 있다.

 

시판되는 크림치즈로는 앵커, 캘리포니아, 필라델피아, 엘르앤비르, 리버티레인, 르갈, 끼리, 데어리몬트, 폴리, 베가, 레벨벨리, 워넘블, 페이장브레통(전남친 토스트로 유명한 마담 로익 크림치즈), 엘로이,  비앙카,  도노, 그린마운틴, 엘로이, 롬바르디, 라스카스, 렘노스, 칸디아, 프랭클린, 제니코, 크래프트 등이 있습니다.

 

 

프로마주블랑

크림치즈와 다른 점은 신맛이 적고 더 부드러운 점입니다. 수분이 그만큼 더 많은 거겠지요?

 

천연 젖산발효 또는 효소발효를 통해 얻는 생치즈로 숙성을 거치지 않으며 프로마주 블랑(fromage blanc)이라고도 부른다. 커드로부터 천천히 유청을 분리한 프레시치즈는 60-82%의수분을 함유하고 있다. 소젖으로 만들어 대량 생산되는 프레시치즈 제품은 보통 용기에 포장되어 있으며 유효기간 내에 소비해야 한다. 저지방(지방 20% 미만), 고지방(지방 72%까지) 프레시치즈 등 종류가 다양하며, 커드에 크림을 섞어 매끈하게 만든 크림치즈 타입, 커드 그대로의몽글몽글한 입자를 유지한 코티지치즈 타입이 있다.

프레시치즈는 설탕 또는 다양한 향을 더하거나 과일, 콩포트 등을 곁들이며, 껍질째 익힌 감자에 얹어 먹기도 한다. 세르벨 드 카뉘(CERVELLE DE CANUT)는 프레시치즈에 약간의 소금 간을 하고 향신허브를 넣은 리옹의 특선 음식이다. 이 외에 유청이나 버터밀크로 만든 프레시치즈(brousse, ricotta, serai 등)도 있 는데, 이들은 온전한 우유 성분으로 만든 것이 아니기 때문에 가짜 치즈라고 불리기도 한다.

양젖이나 염소젖으로 만든 프레시치즈는 특히 지중해나 발칸반도 국가에서 많이 생산되며 이지역 요리에 많이 사용된다.

또한 프로마주 블랑은 러시아식 파티스리에도 많이 사용되는데, 부활절 치즈케이크(paskha),티지치즈로 만든 치즈케이크(vatrouchka), 치즈 크레프(nalesniki), 치즈 팬케이크(cyrniki) 등이 있으며 터키를 비롯한 중동 요리(böreks 치즈를 채운 가지요리)에도 널리 쓰인다. 전통 요리에서 프레시치즈는 부분적으로 크림을 대체하여 음식을 좀 더 가볍게 만드는 역할을 하며샐러드 소스, 채소나 생선에 채워넣는 소로도 사용된다. 특히 다양한 향을 더해 디저트를 만들거나 파티스리를 만드는 재료로도 두루 쓰인다(갈레트, 아이스크림, 수플레, 타르트 등).

 

마스카포네 치즈

티라미수를 만들 때 꼭 들어가느 마스카르포네 치즈! 가게마다 함유량은 조금씩 다르지만 원래는 마스카포네 100%로 만드는 게 원조 티라미수 레시피래요! 근데 또 그렇게만 만들면 밋밋해서 한국분들 입맛에 맞게 크림치즈를 첨가하게 되면서 어떤 곳은 아예 크림치즈로만 만드는 곳도 있을 정도랍니다.

 

원래는 이탈리아 북부 롬바르디아주에서 생산하기 시작하였으나, 지금은 이탈리아 전지역에서 생산된다. 우유에서 분리한 크림을 원료로 사용하기 때문에 지방 함량이 매우 높다. 지방 함유율은 건조상태에서 80% 이상이다.

 

마스카르포네 치즈의 역사는 12세기로 거슬러 올라간다. 이 치즈는 나폴레옹에게 사랑받았던 치즈로도 유명한데, 그 이름에 대한 여러 가지 이야기가 존재한다. 가장 유력한 이야기로는 이탈리아어 ‘마스케라레(Mascherare)’에서 유래한 것으로, 이는 ‘변장하다, 위장하다’라는 의미를 가지고 있다. 아마도 이것은 마스카르포네 치즈는 농도가 짙은 액체 형태의 누런 크림이 주원료이기는 하지만 최종적으로 완성된 치즈를 보면 이것이 크림에서 나온 것이 맞는지 의심스러울 정도로 달라져 있기 때문일 것이다.

원래 마스카르포네 치즈는 파르미자노 레지아노 치즈를 만들 때 우유에서 크림을 제거하는 과정에서 분리되어 나오는 크림을 가지고 만들었다. 마스카르포네 치즈를 만드는 방법은 비교적 간단한데, 이는 따로 눌러 주거나 숙성하는 과정이 없기 때문이다. 먼저 크림을 데운 다음에 여기에 타타르산(Tartaric Acid)이라고 하는 타마린드(Tamarind) 나무에서 유래한 천연 식물성 산을 넣는다. 그다음 천에 떠서 유청이 빠질 때까지 기다렸다가 하루 정도가 지나면 바로 먹을 수 있다. 기술적인 면에서 볼 때 마스카르포네 치즈를 치즈로 보지 않기도 하는데, 크림을 응고시킬 때 산을 사용했기 때문이다. 주로 우유에서 나온 크림으로 만들지만 물소에서 나온 크림으로 만드는 경우도 가끔 볼 수 있다.

껍질이 없는 부드러운 크림 형태이지만 입자의 밀도가 높아 형태가 유지된다. 맛은 섬세하고 부드러우며, 크림 향이 난다. 다른 치즈와 같은 짠맛이나 치즈 특유의 냄새가 나지 않는다. 이탈리아에서 생산되는 다른 치즈와 달리 버터 밀크에 우유를 조금 섞어서 만든다.

제조과정은 두 단계를 거친다. 먼저 버터 밀크를 80℃에서 15분 동안 가열한 다음 산성 성분을 첨가한다.

열과 산성이 반응하여 우유가 응고되면서 유장이 분리된다. 응고된 치즈를 차게 식혀 포장한다

[네이버 지식백과] 마스카르포네 [Mascarpone] (두산백과)

 

시판되는 마스카르포네 치즈에는 이자벨라, 비르질리오, 갈바니, 스테릴가르다, 크레모나, 엘르앤비르, 밀라, 아그리폼, 엠보그, 만토바, 자네티 등이 있다.

 

체다치즈

슬라이스 치즈로 나오는 치즈들은 대게 체다치즈가 차지하죠? 그 치즈로 수플레치즈케이크를 만들기도 하는데요. 치즈 몇장만으로 치즈케이크라고 하기는 좀 그렇지만 먹어보면 또 얼마나 촉촉하고 부드러운지 조만간 제가 만들어 봤던 슬라이스 치즈케이크 레시피 올려드릴게요 ㅎㅎ

 

영국의 체더 마을에서 만들어진 소젖 치즈. 수분함량이 적은 천연 연질치즈로, 원산지인 영국 서머싯주 남서부 체더(Cheddar) 마을의 이름을 따서 지었다. 원료우유를 치즈 배트(cheese vat)에 넣고 30℃에서 약 1시간 발효시켜 굳힌 뒤 커드(curd) 입자만을 모아 일정한 형틀에 넣고 압착한다. 이렇게 하면 지름 30~37cm, 높이 30cm, 무게 약 35kg의 원통형 또는 직육면체 치즈가 만들어지는데, 이렇게 만든 생치즈에 파라핀을 입혀 4~15℃에서 5~6개월간 숙성시킨다.

숙성 과정에서 젖산균 등 미생물의 단백질 분해효소나 지방 분해효소에 의해 아미노산 같은 수용성 질소화합물과 유리지방산 등이 생겨 치즈 특유의 풍미를 지니게 된다. 10℃ 이하의 저온에서 숙성시키면 시간은 오래 걸리나 품질이 더 좋은 치즈를 얻을 수 있다. 크림색에 온화한 산미가 있으며 독특한 단맛과 향을낸다. 미국 · 캐나다 · 오스트레일리아 · 뉴질랜드 · 인도에서도 제조하며, 특히 미국에서 대량생산하는 아메리칸 체더치즈는 세계적으로 유명하다.

[네이버 지식백과] 체더치즈 [Cheddar Cheese] (조리용어사전, 2007. 8. 27., 김진, 이광일, 우희섭, 김윤성)

 

고다치즈(하우다치즈)

하우다 치즈는 대표적인 비가열 압착 치즈 중 하나로, 치즈의 이름은 네덜란드 로테르담(Rotterdam)에서 25km 떨어진 도시인 하우다의 이름을 따서 지어졌다. 이 치즈는 네덜란드에서 전체 치즈 생산의 60%를 차지하고 있으며 국내 생산량인 73만t 중 55만t은 수출된다.

하우다 치즈는 매우 오랜 역사를 지니고 있다. 오랜 기간 동안 저장이 가능하다는 특징이 있는 이 치즈는 네덜란드가 유럽 대륙의 서쪽 해안에 위치해 있다는 지리적인 이점을 이용해 프랑스 및 다른 나라에까지 전파될 수 있었다. 12세기까지 하우다 치즈의 명성은 유럽 전역에 걸쳐 알려지게 되었고 이 치즈는 탐험가들이 바다에 나갈 때 필수품이 되었다. 하우다 치즈의 흔적은 1668년에 하우다 시에 세워진 화물 검량소 및 일반 시장에서도 찾을 수 있는데, 당시 농부들은 자신이 만든 치즈를 이곳에 가지고 와 무게를 재고 세금을 책정하였다.

20세기부터는 공장에서의 대량생산이 가능해졌다. 일반적으로 원형이지만 크기 및 무게는 만드는 사람에 따라 다양하다. 특히 반들반들한 노란색의 치즈로 유명한데, 이것은 숙성 과정 중에 플라스틱 재질로 코팅을 하기 때문이다. 경우에 따라서는 왁스로 한 번 더 코팅하기도 한다. 보통 노란색 또는 빨간색으로 코팅하지만 최소 18개월 이상 숙성된 하우다 치즈는 검은색으로 표면을 코팅해 준다. 최대 3년까지 숙성하기도 한다.

하우다 치즈는 ‘커드를 세척한 치즈’ 중 하나로 이 방법은 비가열 압착 치즈에서 많이 쓰이는 것이다. 유청 안에서 잘게 잘린 커드를 저어 주다가 전체 유청의 30%를 제거한 다음, 같은 양의 따뜻한 물을 넣어 주는 방식이다. 이는 결과적으로 더 부드러운 페이스트를 가질 수 있게 해 준다. 하우다 치즈에는 여러 가지 변형을 할 수가 있는데, 미나리과에 속하는 식물인 커민과 캐러웨이(Caraway) 또는 페퍼콘(Peppercorn)1)이나 클로브[Clove(정향)] 등을 넣어 맛을 다양하게 할 수 있고, 이때에는 녹색 또는 주황색으로 왁스 코팅을 한다. 하우다는 원산지 명칭 보호를 받으며 이렇게 생산된 치즈는 ‘노르트홀란트 하우다(Noord-Hollandse Gouda)’라고 부른다. 네덜란드 북부 지방에서만 생산되는 이 치즈는 다른 하우다 치즈에 비해 소금 함량이 적은 것이 특징이다.

[네이버 지식백과] 하우다 치즈 [Gouda Cheese] (내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩, 2011. 10. 15., 정호정)

 

리코타치즈Ricotta Cheese

리코타치즈 샐러드가 한참 유행할 때 많은 분들이 집에서 우유와 레몬즙으로 리코타치즈를 만들곤했었죠.

발사믹비니거랑 토마토, 로메인, 크랜베리, 슬라이스 아몬드 고론 거 넣고 간단하게 만들 수 있는 리코타치즈샐러드!

하지만 제대로 된 리코타치즈 만드는 방식은 그게 아니었어요..!

 

일반적으로 치즈가 만들어질 때 양의 차이는 있을지라도 부산물로 맑은 노란색의 액체인 유청이 나오게 된다.

리코타 치즈는 이 유청을 원료로 하여 만든 이탈리아 치즈다. 하지만 리코타 치즈의 주재료가 유청이고, 스타터(Starter)나 렌넷이 쓰이지 않았기 때문에 치즈의 분류에 넣지 않고 치즈의 부산물로 보는 경우도 있다. 리코타 치즈의 기원은 라틴과 지중해 연안의 역사에서도 찾아볼 수 있다. 고대 로마의 시골에서 탄생했다고 전해지는 리코타 치즈는 본래 로마에서 양유로 만든 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈에서 나온 유청을 가지고 만들었다.

유청은 그대로 버리게 되면 하수 시설이나 강을 엉망으로 만들 수 있어 현재뿐만 아니라 과거에도 이를 처리하는 것이 골칫거리였다. 지방 함량은 낮으면서 영양분이 풍부한 맑고 투명한 액체인 유청을 치즈로 탈바꿈시킨 것이 리코타 치즈의 시작인 것이다.

리코타는 ‘두 번 데웠다’는 뜻을 가진 이탈리아어로, 이는 리코타 치즈가 만들어지는 과정을 말해 주고 있다. 치즈를 만들기 위해 우유를 데우는 것이 첫 번째, 리코타 치즈를 만들기 위해 모아진 유청을 데우는 것이 두 번째 과정이다. 치즈를 만들고 나서 모아진 유청에 구연산(Citric Acid)과 같은 물질을 넣고 높은 온도(80~90℃)로 끓이면 유청 안에 있는 단백질 성분들이 뭉치면서 작은 덩어리들이 위로 뜨게 되는데, 이것을 걷어서 틀에 넣은 후 일정 시간 그대로 놔두면 리코타 치즈가 완성된다.

리코타 치즈에는 여러 종류가 있는데 크게 4가지로 나눌 수 있다. 먼저 리코타 디 로마나(Ricotta di Romana)는 페코리노 로마노 치즈1)를 만들면서 나온 유청을 가지고 만든 것이다. 두 번째로 리코타 디 아푸미카타(Ricotta di Affumicata)는 우유에서 나온 유청을 가지고 만든 것으로, 모아진 작은 덩어리들을 일단 한 번 눌러 준 다음 1~7일 동안 나무를 태워 훈연한다. 한 달 동안의 숙성 과정을 거친 후 갈아서 먹으면 된다. 세 번째로 리코타 살라타(Ricotta Salata)는 양유에서 나온 유청을 가지고 만든 것으로 소금을 첨가한 것이 특징이다.

마지막으로 리코타 피에몬테제(Ricotta Piemontese)는 우유에서 나온 유청에 다시 우유를 첨가하여 만든 것이다. 리코타 치즈는 허브와 함께 먹기도 하고 설탕에 절인 과일과 함께 디저트로 먹기도 한다. 또한 요리의 재료로도 사용되는데, 특히 라자냐(Lasagna)의 주재료로 쓰인다.

[네이버 지식백과] 리코타 치즈 [Ricotta Cheese] (내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩, 2011. 10. 15., 정호정)

 

코티지치즈 cottage cheese

리코타치즈는 우유와 레몬즙으로 집에서 만들어 먹었다면 코티지치즈는 생크림에 레몬즙을 넣어 만들었었죠!?

생크림에 레몬즙을 넣고 하루 발효하면 사워크림이 되고 레몬즙을 넣고 데우면 지방이랑 수분이 분리되면서 코티지치즈를 만들 수 있었는데 이 역시 제대로 된 치즈 제조법은 아니었네요 하핫

 

전유에서 일부 유지방을 제거하거나 완전히 유지방을 제거한 저온살균된 우유에 스타터를 첨가하여 카제인을 응고시켜 만든 시고 작은 흰 결정의 숙성시키지 않은 신선한 연질치즈.

코티지 치즈의 원산지는 네덜란드로 처음에는 우유를 자연적으로 유산발효시켜 카제인을 응고시켜 만들었다. 현재는 전유에서 일부 유지방을 제거하거나 완전히 유지방을 제거한 저온살균된 우유에 스타터(발효제의 한종류)를 첨가하여 카제인을 응고시켜 만든다.

응유에 약간의 훼이[乳淸]나 크림을 섞어 다양한 크기로 만들며 빛깔이 흰 알갱이 모양으로 맛이 부드러우나 약간 시다. 이러한 치즈 천연의 신맛을 제거하기 위해 커드를 씻어내기 때문에 순하고 김빠지는 맛을 가지고 있으며, 질감은 촉촉하다. 커드에서 오래 물을 빼면 포트치즈(pot cheese)가 형성되며, 더 오래 물을 빼면 단단한 파머스치즈(farmer′s cheese)라고 한다. 코티지 치즈는 스몰커드(small-curd), 미디움커드(medium-curd), 라지커드(large-curd) 등의 3가지 종류가 있다.

상업적인 치즈 제조에서는 저온살균한 탈지유나 물을 탄 저지방 유제품에서 응유를 얻으며, 훼이를 압착하지 않은 채 응유에서 추출하므로 어느 정도 액체가 남는다. 이런 유형의 코티지 치즈는 지방성분이 적기 때문에 저지방성 다이어트 식품으로 인기가 높다. 크림드 코티지 치즈는 4~8％의 크림이 첨가되어 있으며, 저지방 코티지 치즈는 1~2%의 지방, 무지방 코티지 치즈는 지방이 전혀 없다. 코티즈 치즈는 단순한 것과 조미된 것이 판매되는데 조미된 것 중 가장 인기 있는 것은 정향과 파인애플을 첨가한 것이다.

코티지 치즈는 다른 치즈보다 수분함량이 높아 보존이 어려우므로 냉장고의 가장 찬 부분에 두고 찍힌 날짜로 부터 10일까지만 보관할 수 있다.

[네이버 지식백과] 코티지 치즈 [cottage cheese] (두산백과)

 

카망베르치즈

나폴레옹 1세가 프랑스 국내를 진군 하던 중 카망베르라는 지방에서 치즈를 발견. 이 치즈는 흰곰팡이를 사용해서 만들므로 ‘흰 곰팡이 치즈’라고도 한다. 전유 또는 탈지유로 만들고, 전채나 샌드위치 요리에 이용하며, 부드러운 맛에서 톡 쏘는 맛까지 다양하다. 편평한 원판모양으로, 지름 약 11cm, 높이 약 3.5cm, 무게는 300g 정도인데, 표면에 흰 곰팡이가 펠트(felt) 모양으로 자라 있고 내부는 크림상으로 되어 있다. 단백질의 분해속도가 빠르고 분해도가 높아 자극적인 냄새가 나지만 매우 맛좋은 치즈이다. 최고의 카망베르는 마치 버섯수프와 같은 향을 가지며 이스트나 거의 고기에 가까운 맛을 낸다.

어떤 제품은 암모니아 냄새를 가지고 있는 것도 있다. 카망베르는 제조된 후 건조됨에 따라 표면에 흰색의 enicillin(페니실린) 곰팡이가 덮여지기 시작한다. 보통 3~6주의 숙성기간을 갖는 카망베르는 최소 4주를 요하는 브리 보다 숙성기간이 조금 더 짧다.

[네이버 지식백과] 카망베르 치즈 [Camembert Cheese] (조리용어사전, 2007. 8. 27., 김진, 이광일, 우희섭, 김윤성)

 

에멘탈치즈

에멘탈 치즈는 ‘스위스의 한 조각’이라고 표현될 만큼 스위스를 대표하는 치즈로, 표면에 뚫려 있는 구멍 때문에 누구나 쉽게 기억할 수 있다. 에멘탈 치즈는 ‘Emmental’, ‘Emmentaler’, ‘Emmaethal’ 등 여러 이름으로 불린다. 치즈의 이름은 스위스 베른 주의 동쪽 지방에 위치한 ‘에멘(Emmen)’이라는 지역 이름과 계곡을 뜻하는 ‘탈(tal)’을 합친 것이다.

13세기의 기록을 보면 고산지대에서 에멘탈 치즈와 같이 크기가 큰 치즈들을 제조했다는 흔적을 찾아볼 수 있다. 이는 겨우내 우유를 보관하기 위한 방법으로, 매해 여름이 되면 농부들은 그들이 가지고 있는 소를 고산지대로 데리고 가서 치즈를 만들었고, 가을이 되면 다시 소를 데리고 내려왔다. 1542년에는 에멘탈 치즈의 제조법이 에멘 계곡에 있는 주민들에게도 전해져 19세기부터는 평지에서도 에멘탈 치즈를 제조하기 시작하였다.

 

유럽에서는 전체 우유 생산량의 6%가 에멘탈 치즈를 만드는 데 쓰인다. 프랑스와 스위스 국민들은 1년에 1인당 약 3.3kg 분량의 에멘탈 치즈를 소비하는 것으로 알려져 있다. 에멘탈 치즈 하나를 만드는 데에는 무려 700~1,000ℓ에 이르는 우유가 필요하다. 에멘탈 치즈는 만들기 어려운 치즈로 알려져 있는데, 이는 페이스트에 있는 구멍 때문이다.

치즈 아이(Cheese Eye)라고 하는 이 구멍을 만들기 위해 두 단계에 걸쳐 숙성이 이루어진다. 우선 22℃의 숙성실에 4~5주간 놓아두게 되는데, 이때 치즈 아이가 만들어진다. 프로피오닉 박테리아(Propionic Bacteria) 때문에 생기는 것으로, 이 균은 치즈 내부에서 이산화탄소를 생성한다. 이 이산화탄소가 빠져나갈 자리가 없어서 바로 치즈 내부에 구멍을 만드는 것이다. 구멍의 크기는 지름 2~4cm 사이로 앵두 또는 호두알 크기여야 적당하다. 그 다음에는 여느 치즈와 마찬가지로 12~14℃에서 숙성시킨다.

에멘탈 치즈는 원산지 명칭 보호를 받으며 생산 지역은 베른, 글라루스(Glarus), 루체른(Luzern) 등으로 제한된다. 에멘탈 치즈는 스위스뿐만 아니라 다른 나라에서도 만들어지는데 그 대표적인 나라가 프랑스이며, 주로 스위스와 인접한 동부에서 많이 생산된다. 스위스와 프랑스에서 생산되는 에멘탈 치즈는 모두 원산지 명칭의 보호를 받는다.

[네이버 지식백과] 에멘탈 치즈 [Emmental Cheese] (내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩, 2011. 10. 15., 정호정)

 

페타치즈

페타 치즈는 그리스 및 다른 발칸반도 국가에서 만들어진 치즈로 세계에서 가장 오래된 치즈 중의 하나로 꼽힌다. 이 지역은 지리적으로 산세가 험하며 땅이 비옥하지 않고 돌이 많아 소를 키우기엔 적합하지 않았기에 이 지역의 주민들은 소 대신 양과 염소를 키우게 되었다. 양은 울과 고기 및 양유 등을 제공해 주었는데, 페타 치즈는 양치기들이 양유를 오래 보관하기 위한 방법 중 하나였다.

그리스신화에 의하면, 신은 아폴로의 아들을 지상으로 내려보내 그리스인들에게 치즈를 만드는 기술을 가르치게 했다고 한다. 치즈 제조에 대한 최초의 기록은 호메로스의 〈오디세이(Odyssey)〉에 나와 있다.

8세기에 지어진 이 책에는 외눈박이 거인인 ‘키클롭스(Cyclops) ’가 자신의 동굴에서 양유로 치즈를 만드는 것이 묘사돼 있는데, 이 간단한 제조법으로 만들어진 치즈는 훗날 페타 치즈가 되었다. 그리스신화에서는 치즈를 만드는 능력을 일컬어 ‘영원히 변치 않는 가치 있는 선물’이라고 표현하였다. ‘Feta’는 그리스어로 ‘얇게 썬다’라는 뜻으로, 페타 치즈를 만들 때 뭉쳐 놓은 커드 덩어리들을 위아래가 평평한 원통형 또는 사각형의 틀에 넣은 다음, 덩어리들을 다시 사각형으로 자르거나 얇은 조각으로 썰게 된다. 이것을 다시 목재 또는 금속재의 통에 넣은 다음 소금물에 담가 둔 채로 숙성시킨다. 소금물에 담가 두기 때문에 ‘절인 치즈(Pickled Cheese)’라고도 불린다. 1~2개월이 지나면 먹을 수 있고 길게는 1년까지 두기도 한다.

페타 치즈는 그리스에서 가장 많이 소비되는 치즈이지만 다른 나라에서도 각각의 방식으로 제조한다. 하지만 그리스의 마케도니아(Macedonia), 트라키아(Thracia), 에피루스(Epirus), 테살리아(Thessaly), 스테레아 엘라다(Sterea Ellada), 펠로폰네소스(Peloponnesus) 그리고 미틸레네(Mytilini) 지역에서 나온 양유(원칙적으로는 양유를 쓰지만 염소유를 30%까지 섞을 수 있다)로 만든 페타 치즈만이 ‘페타(Feta)’라는 이름을 붙일 수 있게 되었다. 이는 1992년부터 시작된 ‘페타 치즈 분쟁’의 결과로서 2002년부터 그리스에서 생산된 페타 치즈가 유럽연합에 의해 원산지 명칭 보호(PDO)를 받기 시작했기 때문이다. 2007년부터는 그리스 외의 나라에서 생산되는 페타 치즈는 다른 이름을 사용해야 한다.

페타 치즈는 그리스에서 매끼 식사에 오르며 식사 내내 즐길 수 있는 치즈로, 테이블 중앙에 놓고 각자 먹을 만큼 덜어서 먹는다. 또는 페타 치즈를 이용하여 스파노코피타(Spanokopita)라고 하는 시금치 파이를 만들어 먹기도 한다.
시중에 판매되는 대부분의 페타 치즈는 직육면체이기 때문에 주사위 모양으로 잘라 바로 샐러드에 넣어 먹을 수 있다.

[네이버 지식백과] 페타 치즈 [Feta Cheese] (내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩, 2011. 10. 15., 정호정)

 

고르곤졸라 치즈

소젖으로 만든 이태리 치즈. 상아색 외관을 가지며 연한 혹은 진한 녹색의 가느다란 줄무늬가 있으며, 짭짤하며 자극적인 맛이 있다. 이태리의 대표적인 소프트 치즈이며 전형적인 곰팡이로 만든 치즈 고르곤졸라는 대단히 특이한 맛을 가지고 있다. 물론 블루치즈로서는 특이하다고 할 수는 없지만 유산균(lactic acid bacteria)에 의해서 만들어진 치즈에 비해서 강렬한 인상을 받을 수 있기 때문에 이러한 표현을 사용한다.

이태리의 롬바디 지방이 원산지이며 대략 6~12kg 정도의 드럼 형태로 제조되어진다. 소젖으로 만들어지고 숙성이 된 제품의 표면에는 적색에서 오렌지색에 가까운 rind(껍질)로 덮히게 되며 안쪽은 푸른곰팡이에 의해 부스러지기 쉬운 회색과 푸른색이 섞인 부분을 갖게 된다. 식자재로서 활용도가 높으며 테이블 치즈로서 또는 드레싱의 재료, 샐러드, 파스타, gnocchi에 이용되고, carozza와 같은 샌드위치에도 활용할 수 있다.

[네이버 지식백과] 고르곤 졸라 [Gorgonzola] (조리용어사전, 2007. 8. 27., 김진, 이광일, 우희섭, 김윤성)

 

그라나파다노 치즈 

파르미자노 레지아노 치즈와 사촌 격인 그라나 파다노 치즈는 치즈의 이름은 ‘알갱이가 있다’라는 뜻을 가진 이탈리아어 ‘그라나(Grana)’와 치즈가 처음 만들어졌던 ‘포(Pô)’강을 지칭하는 라틴어인 ‘파두스(Padus)’를 합친 것이다. 그라나 파다노 치즈는 서기 1000년경에 밀라노 근처 키아라발레(Chiaravalle) 수도원에서 시토회의 수도승들이 남는 우유를 가지고 만들기 시작하였다.

1150년대와 1200년대 사이에 많은 치즈 제조업자들이 그라나 파다노 치즈를 만들기 시작하였으며, 1477년이 되어서 이탈리아에서 가장 유명한 치즈로 이름을 알리게 되었다. 그라나 파다노 치즈는 장기간 보존이 가능해 여러 지역에서도 판매되었다. 그라나 파다노 치즈는 다른 하드 치즈에 비해서 지방 함량이 낮은 편이다.

이는 보통 전날 저녁에 짠 우유와 당일 아침에 짠 우유를 합해 치즈를 만드는데, 전날 저녁에 짠 우유를 밤새 놓아두어 다음날 아침에 위에 있는 크림을 걷어 낸 다음 치즈를 만들었기 때문이다. 그라나 파다노 치즈는 원산지 명칭 보호를 받으며, 이에 따라 생산 지역은 에밀리아로마냐, 롬바르디아, 베네토 및 피에몬테 4개의 주로 제한된다. 이 치즈는 주로 갈아서 먹지만, 얇게 잘라서 디저트로 먹기도 한다.

[네이버 지식백과] 그라나 파다노 치즈 [Grana Padano Cheese] (내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩, 2011. 10. 15., 정호정)

 

브리치즈

소젖으로 만든 부드러운 치즈. 브리는 프랑스의 Ile-de-France란 지역에서 유래하였으며 파리와 매우 인접한 지역에 위치한다. 까멩베르와 같이 매우 부드럽고 좋은 감촉을 지닌 조직을 가지고 있으며, 상온에서 흘러내리지는 않는다. 흰색의 곰팡이가 표면을 덮고 있는 것이 특징이다.

브리는 전통적인 브리와 Briede Meaux나 Brie Fermier, Brie Melun 등 여러 종류의 브리로 다시 나뉘어지는데(10종 이상) 그 중에서도 Brie de Meaux가 맛과 향, 조직감이 탁월하여 가장 널리 알려져 있다. 맛은 약간의 적포도주를 크림 버섯수프에 넣은 맛과 같다고 하며, 향은 아주 약간의 암모니아 향과 함께 버섯수프의 냄새가 난다. 하지만 브리의 맛과 향은 치즈를 제조하는 사람의 아주 미묘한 습관과 그 지역의 습도와 온도 등에 의해서 미묘한 차이를 낸다. 최소 4주의 숙성기간을 가지며 보통 4~8주 정도 숙성시킨다. 2.5kg 정도의 무게로 제조되어 진다.

 

- Brie de Meaux：하얀 곰팡이의 가벼운 향과 부드러운 맛을 가진 치즈
- Brie Noir：부서지기 쉬운 외피를 가진 치즈. 카페오레에 담가서 먹는다.
- Brie de Coulommiers：섬세한 향을 가진 브리 치즈
- Brie de Montereau：뒷맛과 향이 강한 브리 치즈

 

[네이버 지식백과] 브리 치즈 [Brie] (조리용어사전, 2007. 8. 27., 김진, 이광일, 우희섭, 김윤성)

 

치즈 보관법

치즈는 반드시 랩에 싸서 냉장고에 보관한다.

쉽게 상할 수 있으므로 소량씩 구입하여 사용하고, 남은 것은 밀봉하여 냉동 보관한다.

크림치즈처럼 풀어서 쓰는 치즈는 냉동하면 다시 부드러워지지 않기 때문에 최대한 밀착랩핑 후 온도 변화가 심하지 않은 깊숙한 곳에 보관하는 것을 추천한다.