케이크 만들 때 사용하는 시트 첫번째 (제누아즈,쉬폰,수플레,비스퀴,다쿠아즈)

일 먼저 뭘 알아두면 좋을까 하는 초보 파티시에들을 위해 디저트 구성요소의 기본이 되는 시트류로 시작해보겠습니다.

처음 취미로 케이크를 만들 땐 시트가 그렇게 맘에 안 들게 나온 적이 많았었는데
중요한 몇가지만 알고 잘 지키면 언제든 촉촉하고 보송보송하고 높은 시트를 만들 수 있습니다.

제과에 있어 기본이 되는 시트 제대로 만들어봅시다!

 

제노아즈/제누와즈(genoise)

제노아즈란 ‘케이크 시트’를 뜻하는 프랑스 어로 크림을 샌드하여 만드는 생크림 케이크나 버터크림을 넣는 케이크류에 사용된다. 공립법을 기본으로 하여 만들며 버터는 반죽 제조 시 마지막에 넣는 것이 좋다.

첫맛은 조금 거칠게 느껴지기도 하지만, 시럽을 충분히 첨가하여 제품을 완성하면 촉촉한 스펀지케이크의 참맛을 느끼게 될 것이다.

 

스펀지 케이크 반죽을 만드는 법에는 별립법과 공립법 두 가지가 있다.

별립법은 흰자와 노른자를 따로 거품 내서 나중에 섞는 방법이고 

공립법은 처음부터 전란을 함께 거품 내는 방법이다.

공립법으로 만들면 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당히 탄력이 있는 식감의 제노아즈가 완성된다.

별립법은 달걀흰자에 공기를 포집하여 만들기 때문에, 전란을 거품 내는 공립법보다 거품의 양이 많고 단단하다. 

별립법으로 만든 제누와즈는 더 폭신폭신하고 부스러지기 쉬운 식감이다. 

개인의 취향에 따라 맛있다고 느끼는 시트가 다르므로 만들어 먹어보고 선택을 하면 된다.

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공립법 

전란, 노른자에 설탕, 꿀(당류)을 넣고 중탕 물에 올려 36도로 높인다. 90% 정도 휘핑한다.

기껏 온도를 높여놓고 1단이나 2단으로 세월아 네월아 휘핑하는 일은 없길 바란다.

나는 그렇게 해서 선생님께 혼이 났다.

꿀은 추가적으로 들어가면 좋다. 설탕 대체가 아닌 추가를 해서 넣어주면 더 촉촉한 시트를 만들 수 있다.

온도를 올렸으면 고속으로 빨리 기포를 생성해주기!

너무 가볍지 않고 반죽을 떨어뜨려 봤을 때 5초 정도 남아있는 정도면 좋다.

그 후 제일 낮은 속도로 기공 정리하는 과정을 거친다. 이 과정은 필수이다.

기포가 불규칙적으로 크게 남아있으면 구워져 나왔을 때 조밀하고 촉촉한 시트가 아닌 푸석하고 거친 시트가 나온다.

1~2분 정도면 적당하다. 그 후에 가루를 체쳐 섞고, 우유 버터를 녹여 50도 정도에 사용한다.

바로 반죽에 섞기보단 전란과 가루 섞은 반죽을 버터 볼에 조금 덜어서 섞는다.

바로 버터를 섞으면 가라앉아서 잘 섞이지 않기 때문에 밀도가 비슷하게 만들어 준 후 섞는 게 좋다.

버터를 섞을 때 기포를 얼마나 죽이냐에 따라 완성된 반죽 양이 달라진다.

제노아즈는 그만큼 주걱을 잡는 법과 섞는 법이 중요하다.

유산지를 끼운 틀에 반죽을 넣고 마지막에 위에 담은 반죽은 저어서 덜 섞인 버터를 분산시켜준다.

1호 기준 175도에 26분 정도 구우면 된다. 30분은 넘기지 않도록 한다.

다 구워진 시트는 오븐에서 나오자마자 작업대에 떨어트려 충격을 준다.

갓 구운 케이크 안은 뜨거운 수증기로 가득 차 있어 조직이 무너지기 쉬운 상태이다.

그래서 재빠르게 내리쳐 뜨거운 수증기를 차가운 공기로 갈아 끼워 주는 것이다.

이 작업을 하지 않으면 케이크 자체의 무게 때문에 중력을 받는 방향으로 푹 꺼지게 된다.

그리고 틀에서 바로 빼준다. 

 

공립법 제누와즈 만들 때 전란을 중탕해서 온도를 높이는 이유

따뜻하게 데우지 않은 전란은 거품이 잘 생기지 않는다. 온도를 높여야 액체의 표면장력이 약해져서 기포가 쉽게 생기게 된다. 이때 알맞은 계란의 온도는 37-42도이다. 달걀의 단백질은 50도를 넘기면 열변성이 시작된다. 설탕을 넣지 않고 온도를 올리는 일은 없도록 하길 바란다. 바로 계란찜이 되어버릴 테니까

 

별립법

노른자에 소량의 설탕을 넣고 뽀얗게 휘핑해준다. 흰자에 설탕을 나눠 넣어가며 설탕을 녹인 후 고속으로 휘핑해서 80% 정도 휘핑한다. 부드럽지만 조밀한 머랭을 내준다. 흰자에도 기공이 있으니 저속으로 정리해준다.

노른자 반죽에 흰자 머랭을 반 섞고 가루를 체쳐 섞고 나머지 머랭을 섞는다.

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제누와즈 실패 원인

첫 번째로는 다른 무엇보다 계란 거품을 충분히 단단하고 견고하게 올려야 한다.

주걱으로 섞을 때, 필요 이상으로 과도하게 섞지 않도록 한다.

정확한 동작으로 빠르게 반복하며 섞을 수 있도록 한다.

버터나 우유의 온도는 높게 유지한다

버터, 우유 등을 반죽에 넣을 때, 온도가 높을수록 본 반죽의 기포를 덜 꺼트린다.

하지만 온도가 너무 높을 경우 본반죽 자체의 온도가 필요 이상으로 올라가 버리게 되므로,

버터만 들어갈 경우 60도 이상으로, 버터+우유가 들어갈 경우 50도 전후로 넣는 것이 좋다.

 

 

롤 시트 

전형적인 롤 스펀지케이크로, 비스킷 룰라드(biscuit roulade)·룰라드(roulade) 또는 비스킷 레시피(biscuit recipe)·스위스 롤(Swiss roll)이라고도 한다. 룰라드란 프랑스어로 잘게 썬 고기를 얇은 쇠고기 조각으로 만 요리 또는 달콤한 재료를 채워 말아놓은 케이크를 뜻하며, 충전재로는 잼이나 버터크림·레몬커드(lemon curd)·가나슈(ganache:초콜릿에 휘핑크림을 섞어 초콜릿이 녹을 때까지 가열하여 만든 초콜릿 아이싱)를 쓰기도 한다.

공정과정

계란을 풀어준 후 설탕·소금·물엿을 넣고 젓다가 체에 친 박력분·베이킹파우더를 가볍게 섞고 우유를 넣어 반죽한다. 유산지를 깐 팬에 반죽을 놓고 표면을 고르게 만든 후 반죽 위에 노른자를 반죽 폭의 ⅔ 정도로 일정한 간격으로 짜주고 젓가락 등을 이용하여 무늬를 낸다. 오븐에서 170~180℃로 25분간 굽고 식힌 후 뒤집어서 종이를 제거한 후 잼을 펴 발라준 후 돌돌 만다. 제누와즈와 다른 점은 넓은 팬에 구워 얇게 굽는다는 점이다.

요즘은 롤케이크를 수플레 방식으로도 많이 만든다.

 

수플레 롤시트 (soufflé)

수플레(soufflé)란 밀가루, 달걀, 버터 등을 섞어 만든 반죽을 라메킨(ramekin, 오븐에 넣어 조리 가능한 그릇의 일종)에 담아 오븐에서 부풀려 구워 낸 프랑스의 대표 요리다. 수플레의 정확한 기원에 대해서는 알려지지 않았으나, 앙토냉 보빌리에(Antoine B. Beauvilliers, 1754~1817)라는 셰프가 수플레 메뉴를 개발해 자신의 레스토랑인 그랑드 타베른 드 롱드르(Grande Taverne de Londres)에서 메뉴로 제공했다고 전해진다.
수플레는 달걀흰자의 거품 사이에 유입된 공기가 열에 의해 팽창하는 원리를 이용한 요리로 잘 부풀고 쉽게 꺼지지 않도록 만드는 것이 중요하다. 원래 수플레는 이렇게 개별적인 디저트였다.

공정과정

우유, 버터를 냄비에 녹이고 가루를 채 쳐 넣고 다시 불에 올려 호화시킨다. 약간 투명하고 매끈해지면 된다.

큰 볼에 옮겨서 휘퍼로 풀어 조금 식힌 다음 전란, 노른자를 나눠 믹싱 한다. 데운우유+꿀을 섞는다.

흰자에 설탕을 나눠 넣으며 머랭을 부드럽게 올려서 2번이나 3번에 나눠 섞는다. 윤기 날 때까지 섞어준다.
170도 15~17분 구우면 된다. (크게 펴서 굽는 경우)

중요한 점은 호화의 알맞은 정도와 머랭을 너무 단단하게 올리지 않는 것이다. 머랭과 호화시킨 반죽의 농도가 비슷해야 잘 섞일 수 있다. 이렇게 하면 보들보들하고 홀홀 넘어가는 시트를 만들 수 있다.

 

시폰 (Chiffon cake)

쉬폰 케이크는 식물성 기름, 달걀, 설탕, 밀가루, 베이킹파우더 등으로 만든 말랑한 케이크이다.

기름과 달걀이 많이 들어가므로 매우 촉촉한 편이다. 비교적 낮은 온도에서도 기름이 액체 상태로 존재하기 때문에,

버터케이크와는 반대로 시폰 케이크는 좀처럼 딱딱해지거나 마르지 않아서 페이스트리 크림이나 아이스크림과

같은 성분과 함께 냉장되거나 냉동되는 케이크에 적합하다. 시폰 케이크는 일반적으로 버터케이크보다 포화 지방을

적게 함유하여, 건강에도 좀 더 이롭다. 하지만 버터케이크의 풍미를 갖지는 못해 풍부한 향을 갖는 소스나

다른 첨가물을 추가해 주는 것이 좋다.

시폰 케이크는 캘리포니아주 보험 판매원이었던 해리 베이커(Harry Baker)가 1927년에 개발한 것으로 기록되어 있다.

그는 보험 판매원을 주직업으로 하고, 파트타임으로 케이크 조달업(출장 연회 업)을 했었다.

그는 그의 사업에 시폰 케이크를 활용했으나, 요리법을 1948년에 베티 크록커에게 양도할 때까지 일반인에게 공개하지

않았다. 베티 크록커는 시폰 케이크를 "케이크 계의 세기의 발견"이라고 칭송하였다.

공정과정

노른자, 우유에 설탕, 소금, 향이 없는 오일을 넣고 손 휘퍼로 섞는다. 가루를 체쳐 섞는다

흰자에 설탕을 넣어 70% 부드러운 머랭으로 올려서 섞는다.

잘 죽이면서 섞는다. 윤기 나고 주르륵 흐르는 정도가 좋다. 2호 기준 175도 30분에서 35분 정도 굽는다

 

 

 

비스퀴 (Biscuit)

베이킹파우더나 거품 낸 달걀흰자를 넣어 가볍게 만든 파티스리. 원래 비스퀴는 아주 단단한 특수 밀가루로 반죽해 거의 부풀리지 않고 다양한 모양으로 바싹 구워내 보존하기 쉽게 만든 것이다. 그 종류도 다양한데 가장 널리 알려진 것들로는 제누아즈(génoise), 비스퀴 드 사부아(biscuit de Savoie), 롤 케이크(biscuit roulé), 비스퀴 망케(biscuit manqué), 파운드케이크(quatre-quarts) 등이 있다. 여기에 아몬드를 더하거나 레몬 제스트, 바닐라, 리큐어 등을 넣어 향을 내기도 하며 잼이나 버터크림을 켜켜이 발라 채워 넣기도 한다. 오늘날, 제과업체에서 생산하는 비스킷, 쿠키류의 과자도 프랑스어로 비스퀴라고 부른다. 단맛 혹은 짭짤한 맛의 단단한 과자류로 대부분 열량이 높다. 원칙적으로 비스퀴는 그 이름이 가리키듯이 두 번 구워야 한다. 일반 빵보다 더 완전히 익혀 보존성을 높이는 것이다.

 

비스퀴의 역사

비스퀴가 언제 처음 만들어졌는지 정확한 연대는 알 수 없지만 고대 로마인들이 이미 만들어 먹었고, 베네치아 군인들과 오스만튀르크 인들도 이것을 먹었다고 전해진다. 수 세기 동안 군인이나 선원의 기본 식량이 되었던 비스퀴는 이어서 항해사들이 비축해 놓는 특별한 빵이 되었다. 갈길이 멀고 험난한 일을 시작할 때 ‘비스퀴 없이는 승선하지 말라’라고 말하는 표현도 여기서 유래한 것이다. 샤토브리앙(Chateaubriand)은 자신의 여행기에서 “나는 언제나 외로움 속에서 배 안의 비스킷과 약간의 설탕, 그리고 레몬으로 식사를 때웠다.”라고 썼다.

이처럼 오래 보존할 수 있다는 의미에서 19세기까지 저장 과자(biscuits de garde) 또는 가토 드 부아야주 즉, 여행 과자(biscuits de voyage) 라고 불린 보빌리에(beauvilliers)나 봉발레(bonvalet)와 같은 단단한 비스킷은 은박지로 싸서 오래 두고 먹을 수 있었다.

프랑스에서 비스퀴가 처음 만들어진 것은 루이 14세 시대(1643 ~ 1715)이다. 1894년 군부대의 비스킷인 ‘팽 드 피에르(pain de pierre, 돌 빵)는 전분, 설탕, 물, 질소성 물질, 재, 셀룰로스로 만든 팽 드 게르(pain de guerre, 전쟁 빵)로 대체되었다. ‘군인 비스킷’이란 명칭은 작전 중인 군부대에까지 제대로 된 빵이 보급되고 나서야 사라지게 되었다.

 

비스퀴 조콩드 (Biscuit joconde)

케이크 옆면 장식 또는 무스 케이크 바닥으로 쓰이는 스펀지케이크로, 오븐에서 구워낼 때 바닥 색깔을 내지 않는 것이 중요하다.아몬드 분말을 넣어 고소한 맛이 나며 파운드케이크의 느낌도난다. 비스퀴 종류이지만 약간 단단한 느낌이 있어 무거운 맛을낸다. 초콜릿 종류의 크림과 잘 어울리며, 시럽을 과하게 묻혀도 형태를 유지할 수 있을 정도의 단단한 질감을 가지고 있다.조콩드는 반죽이 무거운 상태로, 유산지에 팬닝하면 눌어붙는 경우가 종종 있기때문에 실패드(빵깔개)를 이용하는 것이 좋다. 오페라(opéra) 등 다양한 케이크의 기본 시트로 많이 사용된다.

공정과정

전란, 노른자, 슈가파우더, 아몬드가루를 중탕 물에 올려 36도로 높인다 뽀얗게 휘핑한다.

흰자에 설탕을 나눠가며 휘핑한다 80% 정도. 노른자 반죽에 머랭 반 섞고 체친 가루 반 섞고 머랭 나머지를 섞는다.

얇게 펴서 190도 7~8분 굽는다.

핀대로 구워지니 평평하게 잘 펴도록 한다. 팬에서 바로 꺼내 식힌다.

 

비스퀴 아 라 퀴이에르 (Biscuit a la cuillere)

1540년 앙리 2세 때 플로렌스 지방의 제과사에 의해 만들어진 스펀지 케이크의 일종이다. 비스퀴 아 라 퀴이에르는 ‘스푼 모양의 스펀지’라는 뜻으로, 짤주머니가 발명되기 이전에 스푼으로 떠서 모양을 낸 것에서 유래한 것으로 전해진다. 이 제품은 주로 모양을 내기 위한 스펀지로 사용되기 때문에 반죽이 흐르는 상태에서는 모양을 낼 수 없다. 별립법으로 머랭을 얼마나 잘 만드느냐에 따라 완성 제품의 질이 결정된다고 볼 수 있다.

이 제품은 무스 제품의 옆면 또는 바닥면에 사용되는 케이크이다. 제품 자체가 가볍기 때문에 시럽을 많이 바르면 찢어질수도 있으니 주의해야 한다. 비스퀴 아 라 퀴이에르를 그 자체로만 맛본다면 약간 비리면서 질긴 듯한 질감이 나지만, 무스 또는 크림과 함께 즐기면 조화로운 맛을 낸다. 티라미수, 샤를로트 등에 쓰인다

공정과정

흰자에 설탕 나눠가며 머랭을 낸다. 90% 정도. 노른자를 넣고 가볍게 섞는다. 박력, 전분을 채 쳐 윤기 날 때까지 섞는다.

170도 7~10분 굽는다. 보통 깍지를 끼워서 팬에 올린 테프론 시트나 유산지에 짜서 굽는다.

 

다쿠아즈 (Dacquoise)

프랑스 누벨아키텐 레지옹(Région) 랑드 데파르트망(Département) 닥스 지방에 전해 내려오는 겉이 바삭하고 속이 부드럽고 폭신한 과자.

마카롱과 함께 프랑스 프로방스의 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나로, 프랑스의 대표적인 간식이다.

아몬드가 들어가 견과류의 향미가 나며, 둥근 형태를 가지고 있는 디저트이다. 중앙에 부드럽고 풍부한 휘핑크림이나 버터크림을 등을 채워서 몇 겹으로 쌓고 차게 해서 먹으며, 크림 대신 과일을 넣기도 한다. 겉은 바삭하고 속은 말랑 말랑하여 입안에서 가볍고 폭신폭신한 부드러움이 느껴진다.

공정 과정

지방이 없는 달걀 흰자에 설탕을 넣어 충분히 거품낸 다음, 달걀흰자에 설탕을 나눠 넣으면서 거품을 내다가 아몬드나 헤이즐넛 가루를 넣어 앞의 흰자 거품에 함께 섞어 머랭을 만든다. 박력분, 강력분, 아몬드가루를 체에 친 후 나눠 넣으며 섞어 반죽하다가, 오븐 팬 위에 종이를 깔고 반죽을 짜주머니에 넣어 2.5cm 길이의 타원형으로 짠 다음 설탕가루(또는 슈거파우더)를 뿌린다. 180℃로 예열한 오븐에 2~3cm 간격으로 떨어뜨려 넣어 15분 정도 뜨거운 바람으로 굽는다. 버터크림을 빵의 편평한 한 면에 펴서 다른 빵을 맞붙이는데, 3개를 맞불일 때도 있으며, 빵 사이에 단팥이나 과일을 넣을 때도 있다.

 

오늘 다뤄본 시트는 제누아즈, 비스퀴, 쉬폰, 수플레, 다쿠아즈였습니다.

기본적으론 이 정도인데 더 들어가면 휘낭시에, 마들렌, 팽 드 젠, 브라우니, 가또 등이 있습니다.

심화 편은 다음 편에 쓰도록 하겠습니다.

이 길을 가고자 하는 여러분들 모두 꼼꼼하게 알아두고 신경 써서 실수하지 않고 정확하고 제대로 된 제품을 만들기 바랍니다! 그럼 오늘도 평화롭고 행복한 하루 되세요 :}

 

북극곰인지 시바견인지